Горький вкус некоторых продуктов меняется в процессе приготовления. Например, морковь в сыром виде немного горчит, но если ее сварить и сделать пюре, вкус уже изменится. Это можно объяснить тем, что при варке и измельчении выделяется сахар и содержание горьких веществ снижается. Аналогичный процесс происходит и с другими корнеплодами, — например, с кольраби, редиской, свеклой и сельдереем. У таких листовых овощей, как помидор и перец, этот эффект выражен слабее. В черном чае больше горечи, чем в зеленом, и пряные сорта кофе более горькие, чем их мягкие родственники. Это вовсе не означает, что через них к нам приходят горькие ощущения. Как раз наоборот. Мы кладем в чашку побольше сахара или сахарина, чтобы было не так горько. Вполне разумно было бы в этом случае перейти на зеленый чай и мягкий кофе, потому что раздражитель в них слабее. Когда человек пьет зеленый чай, добавляя в него сахар, он его «убивает». Люди, долгие годы пьющие зеленый чай, как правило, отказываются от сладостей. В японской чайной церемонии его пьют вообще без сахара, иногда заедая парой разноцветных леденцов.
Некоторые сорта фруктов и овощей, несмотря на все манипуляции, проводимые при их выращивании, могут сохранять горчинку. Некоторые сорта яблок — горькие, а другие (как правило красные) сладкие, как апельсин. Из овощей немного своей первоначальной горечи сохранил цикорий салатный.
В натуральных овощах, как правило, горькие нотки выражены сильнее, чем в их конкурентах, выращенных с помощью различных специальных технологий. Причина: горькие полифенолы и глюкозинолаты образуются растениями для защиты от вредителей. Если эту задачу берут на себя пестициды, растениям не нужно больше бороться с вредителями, они перестают вырабатывать горькие вещества. Поэтому натуральные овощи, как правило, более горькие. Хотя горечь в данном случае совсем не означает, что вкус хуже.
В дегустационной лаборатории Бремергавена десяти испытуемым дали попробовать на вкус продукты и овощи, как экологически чистые, так и выращенные (или созданные) обычным путем с использованием различных технологий. Участники исследования назвали экологически чистые помидоры ароматными, со вкусом «настоящих томатов», бионуга тоже получила хорошие оценки. Особенно радостно, что биофруктовому йогурту дали следующую оценку: «Хороший, насыщенный фруктовый вкус и приятный запах». Но как раз фруктовые йогурты до сегодняшнего дня считались неприступной крепостью пищевой промышленности. Бытовало мнение, что против них, насыщенных пищевыми добавками и усилителями вкуса, у биопродуктов нет шансов. Считается, что чем темнее цвет шоколада, тем выше доля какао и, соответственно, горьких веществ. Среди специй горькие ноты содержатся, прежде всего, в таких приправах к мясу, как полынь, пажитник, божье дерево, эстрагон, листья кориандра, куркума, душица, майоран и шалфей. Йогурт и кефир сами по себе терпкие, если их не напичкать мармеладом, сахаром и ароматизаторами. Если выпить стакан чистого кефира, как правило, больше уже не чувствуешь особого голода.
Глава 12
Взрывоопасная смесь: почему таблетки для похудения вместо того, чтобы убрать лишние килограммы, доводят до болезни
Ученица чувствовала себя слишком толстой. Мама говорила, что она вполне стройная. Как действительно обстояло дело, мы уже не узнаем. Ученица мертва. Ей было всего девятнадцать лет. Она умерла, потому что приняла средство для похудения. Она прямо-таки «разваривалась». Но все по порядку.
Девушка, жившая со своей семьей в Ганновере, взяла у подруги средство, которое на форуме, посвященном диетам, рекомендовали как «средство для похудения». Вечером она приняла половину чайной ложки, в надежде скоро стать моделью. Но через какое-то время начала жаловаться на сердце и плохое самочувствие. Ей показалось это странным, и она отправилась в больницу. Уже на следующий день, около 13 часов, была переведена в отделение интенсивной терапии. К сожалению, было уже слишком поздно. В 15:07 она умерла. Причина смерти: отравление динитрофенолом. Так сообщил суд низшей инстанции города Ганновера, разбиравший дело в сентябре 2007 года в течение трех заседаний. Двадцатидвухлетняя подруга погибшей, которая приобрела через Интернет средство, изготовленное, предположительно, в России, должна была ответить перед судом за «убийство по неосторожности». Так как до конца не было ясно, осознавала ли девушка, что средство несло смертельную опасность, она была оправдана за отсутствием доказательств. Но тем не менее наказана на всю жизнь.
