Приблизительно к половому созреванию у человека ослабевает неприязнь к горькому. Он начинает исследовать этот вкус и открывает для себя мир пива, вина, горького лимона, чая и кофе. Из первоначального сигнала тревоги возникает кулинарный рай. Только при условии, что человек не будет безоговорочно потакать стратегии пищевой промышленности, а сохранит собственное чувство горького.
Горький шоколад для мужчины, сладкий — для женщины
Чувство вкуса у человека, по сравнению с другими — такими как зрение и слух, — очень высоко развито, при этом горький вкус заслуживает особого внимания. «На языке находятся 25 различных горьких рецепторов, чья структура необязательно у всех людей одинаковая, — объясняет молекулярный биолог Беренс. — Но для всех нас горькое — это горькое». Женщины более восприимчивы к горькому, чем мужчины. Их соответствующий порог восприятия ниже, они чувствуют такую горечь в блюдах и напитках, которую мужчины даже не замечают. Это тоже пережиток древних времен, когда пропитание детей лежало исключительно на женщинах, которые должны были быть особенно внимательными по отношению к несъедобной еде.
В наши дни большая часть женщин воспринимают горький вкус как кулинарную неудачу, которую стоит чем-нибудь приглушить или как-нибудь ослабить. Пищевая промышленность старается им угодить. Поэтому, например, пивоваренные заводы с 1993 года придумывают особую рецептуру, чтобы заинтересовать ячменным пивом женскую половину потребителей. Помимо разных видов пива премиум-класса они создают различные коктейли, в состав которых добавляют фруктовый сок. «Эти продукты в определенном смысле никакого отношения к пиву не имеют, — критично высказывается Франк-Юрген Метнер, профессор пивного дела Технического университета в Берлине. — Ведь пиво не химический конструктор». К пиву примешали лимонады, ароматы и сиропы и убрали из него горькое вещество хмеля — ксантогумол. Ясно, что новые виды пива не горькие. Чтобы завоевать женщин как любительниц пива, недостаточно придать бутылке яркий дизайн — необходимо учесть их чувствительность к горькому.
Что касается кондитерских товаров, здесь большую роль играет различное отношение обоих полов к горькому вкусу. Нежно-горький вкус — для мужчины с его менее чувствительными горькими рецепторами, а для женщины предлагается шоколад его сладким, кремовым вкусом, содержащий особенно много калорий. Женщинам тяжело противостоять таким раздражителям. В Германии при опросе выяснилось, что 2/3 слабого пола необходимо то и дело чем-нибудь лакомиться, — у мужчин эта доля составляет приблизительно на 20 % меньше. Американские ученые установили, что 60 % женщин постоянно вынуждены бороться с «окружающими соблазнами», расставляющими шоколадные ловушки. Ярко выраженное постоянное желание женщины чем-нибудь полакомиться провоцируется пищевым маркетингом. В рекламе шоколадок, конфет и сливочного мороженого мы видим женщин больше, чем мужчин.
Разнообразный, но все время подавляемый
«Мир горьких веществ чрезвычайно сложен», — объясняет Беренс. А Карл Германн, профессор химии пищевых продуктов Ганноверского университета, добавляет: «На сегодняшний день установлено, что большое количество органических соединений, в зависимости от концентрации, более или менее горькие на вкус». Речь идет не о группе веществ в химическом смысле этого слова, а о многочисленных разнообразных соединениях, которые на нашем языке оставляют «горькие» ощущения. Морковь обязана своим горьким ноткам в первую очередь веществу под названием фалкариндиол, накапливающийся, прежде всего, в толстых фрагментах корнеплодов. Вкус чая и кофе создается полифенолами, пуринами и в большой степени кофеином. Вино получило свою терпкость от полифенолов, раньше называвшихся «дубильными веществами». В его красных сортах доля содержания этих веществ от природы особенно высока, поэтому их часто подслащивают.
В Италии весной 2008 года в который раз разгорелся большой винный скандал. В красном вине, помимо сахара, обнаружили соляную кислоту, которая позволяет вину приобрести не только насыщенный яркий цвет, но и специфический вкус. Виноделы Тосканы смешали много сортов винограда для придания своему обычно очень крепкому вину «Брунелло», предназначенному для американского рынка, легкие и сладкие тона. По закону, вино можно назвать «Брунелло», если оно на 100 % изготовлено из винограда «Санджовезе». Для виноделов это настоящая проблема, потому что как раз этот виноград очень горький, и во рту все стягивает так, как будто съел кусок дубовой коры.
