Состав: 1 кг телятины;
3 ст. ложки растительного масла;
2 луковицы;
1 банка томатов в собственном соку;
соль, перец.
Кебаб из телятины по-константинопольски
Телятину нарезаем на кусочки и обжариваем в масле. Пассеруем в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варим мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печем на сильном огне, чистим и растираем деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеруем оставшуюся муку, добавляем пюре из баклажанов, подрумяниваем его, солим, перчим, заливаем молоком и хорошо перемешиваем.
Кебаб из телятины гарнируем пюре, разложив его в виде кольца.
Состав: 200 г телятины;
200 г баклажанов;
10 г муки;
по 30 г томатного сока и молока;
20 г белого вина;
1 луковица;
>1/>2 стакана воды;
черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло.
Кюлбастия из телятины или говядины (турецкая кухня)
Жирное мясо нарезаем на куски величиной с ладонь и поджариваем на сковороде, смазанной маслом. В кастрюлю с чесноком, залитым уксусом, кладем поджаренное мясо и заливаем бульоном. Кюлбастию солим, перчим, посыпаем гвоздикой, тмином, накрываем крышкой и варим на слабом огне. Замазываем крутым пресным тестом и запекаем в духовке.
Состав: 500 г телятины или говядины;
по 150 г уксуса и бульона;
5 зубчиков чеснока;
черный молотый перец, гвоздика, тмин, соль, растительное масло для смазки, тесто.
Тамали (мексиканская кухня)
Лук, чеснок и острый перец мелко рубим и несколько минут тушим в растительном масле, затем смешиваем с мясом и солим. Кукурузу или пшеницу смешиваем с жиром и солим. Кукурузные листья обдаем кипятком, разрезаем каждый лист один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки. Затем листы смазываем смесью зерен и жира, а поверх нее кладем мясной фарш. Кармашки закрываем, обвязываем ниткой, помещаем на смазанный жиром противень и запекаем 15 минут (не более!) в небольшом количестве бульона. Аккуратно освободив от листа каждый тамаль, раскладываем по тарелкам и подаем на стол горячими, полив томатным соусом.
Состав: 300 г отварной телятины или курицы;
2 стакана вареной кукурузы или пшеницы;
>3/>4 стакана свиного жира;
1 ст. ложка растительного масла;
2 луковицы;
2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;
2 дольки чеснока;
соль по вкусу;
кукурузные листья;
острый томатный соус.
Тайско-индийское блюдо из говядины
На зернах кориандра ножом надрезаем жесткую оболочку и вынимаем семена. Кориандр, тмин, кардамон и гвоздику прогреваем на сковороде без масла 1 минуту, постоянно встряхивая, чтобы не пригорели. Затем пряности толчем в ступке вместе с тертым чесноком, мелко нарезанным чили и сорго, молодым луком, имбирем, мускатным орехом и маслом.
Раскалив в сковороде растительное масло, обжарим в нем нарезанные картофель и лук. Жарим 5 минут, затем вынимаем. В сковороду кладем нарезанное кубиками мясо и обжариваем до золотистой корочки. Вливаем >1/>4 количества кокосового молока и варим мясо на медленном огне, помешивая, около 30 минут, пока оно не станет мягким. Вынимаем мясо из сковороды, кладем туда смесь перца с пряностями, слегка обжариваем, заливаем остальным кокосовым молоком и варим 3 минуты. Затем закладываем мясо, картофель с луком, сахар и тамариндовый экстракт. Провариваем 20 минут на слабом огне, иногда помешивая. Украшаем рубленой кинзой и подаем на стол. В качестве гарнира обычно подается рис.
Состав: 400 г говяжьей вырезки;
4–5 картофелин;
2–3 луковицы;
2 молодые луковицы;
5 маленьких стручков перца чили;
1 зубчик чеснока;
1 стебель лимонного сорго;
1 ст. ложка подсолнечного масла;
400 мл жидкого кокосового молока;
1 ч. ложка тамариндового экстракта;
2 ст. ложки тростникового сахара;
4 зернышка кардамона;
>1/>2 ч. ложки семян кориандра;
>1/>2 ч. ложки тмина;
2 палочки гвоздики;
>1/>4 ч. ложки молотого сушеного имбиря;
>1/>4 ч. ложки тертого мускатного ореха;
рубленая зелень кинзы;
растительное масло для жарки по потребности.
Австралийские бифштексы с бананами
Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.
