Вместо свежего зеленого горошка можно использовать консервированный. В этом случае горошек добавляют за 10 минут до окончания варки.
При использовании свежего горошка суп до добавления рыбы нужно варить без соли.
Продолжительность варки угря несколько дольше, чем другой рыбы. Варить угря надо приблизительно 45–50 минут. Для того чтобы куски угря не деформировались, их нужно посолить за 1 час до варки.
Состав: 800 г угря;
1 корень петрушки;
1 корень сельдерея;
1 головка репчатого лука;
2,5 стакана зеленого горошка;
1–2 лавровых листа;
6–8 шт. перца горошком, соль.
Сборная чорба из рыбы, мидий, раков
Очистим рыбу, хорошо промоем и посолим.
Очистим и мелко нарежем репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей, пастернак, петрушку и положим их в кипящую подсоленную воду. Доведем коренья до кипения и прибавим растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положим подготовленную рыбу, лавровый лист и перец горошком.
Варим рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынимаем, отделяем мясо от костей и снова кладем в чорбу.
Соскабливаем ножом наросты с ракушек и хорошо промываем щеткой мидии. Кладем их в кастрюлю и заливаем водой. Кастрюлю накрываем крышкой и варим мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снимаем с огня, остужаем, вынимаем мидии из ракушек, кладем их в чорбу и вливаем отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая).
По желанию к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков необходимо положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очищаем их от панциря, кладем в чорбу и продолжаем варить еще 10–15 минут на слабом огне.
Готовую чорбу заправляем кислым молоком, взбитым с яйцами. Подаем чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Состав: 500 г рыбы;
1 головка репчатого лука или лука-порея;
2–3 моркови;
1 корень сельдерея;
1 корень пастернака;
2–3 корня петрушки;
3–4 ст. ложки растительного масла;
1 лавровый лист;
15–20 шт. черного перца горошком;
1 стакан кислого молока;
1–2 яйца;
петрушка (зелень), перец черный молотый;
500–700 г мидий;
10–12 раков.
Отваренные мидии нарезаем тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий кладем промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезаем кубиками, пассеруем на жире и добавляем в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями запускаем мидии, соль, черный перец.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной зеленью.
Состав: 150–200 г вареных мидий;
1 стакан риса;
2 моркови;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
2 ст. ложки маргарина;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа или петрушки;
5–6 шт. черного перца горошком;
соль.
Тщательно промываем мидии, кладем в кастрюлю, вливаем немного воды и варим до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынимаем мидии из ракушек и кладем в другую кастрюлю. Заливаем их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова доводим до кипения.
Обжариваем мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавив оливковое масло. Обжаренный лук кладем в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, прибавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подаем горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.
Состав: 2 кг мидий;
2 головки репчатого лука;
3–4 дольки чеснока;
2 ст. ложки оливкового масла;
4 ломтика пшеничного хлеба;
2 ст. ложки зелени петрушки;
перец черный молотый, соль.
Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том) (тайская кухня)
Промываем и подготавливаем все морепродукты.
Бульон доводим до кипения и бланшируем в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынимаем их и откладываем.
Бульон снова доводим до кипения и бланшируем в нем креветки. Затем вынимаем их, чистим и откладываем.
Еще раз доводим бульон до кипения и кладем в него рыбу. Варим ее до готовности, вынимаем и удаляем кости. Головы и кости рыбы возвращаем в бульон и кипятим еще немного, чтобы он стал еще более насыщенным. Процеживаем бульон и приправляем по вкусу.
В сковороде поджариваем мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавляем соль и все вместе опускаем в бульон. Доводим до кипения и варим 20–30 минут.
