Двести пятьдесят блюд китайской кухни - страница 15
При заказе мясо встряхиванием перемешивают и кладут на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем.
Внешний вид — тонкие кусочки жареного мяса, перемешанные с кусочками красного перца, лука и цитрусовых.
Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла и цитрусовых.
33. ЯЗЫК АРОМАТИЧНЫЙ
Язык 156, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 10, репчатый лук 13, петрушка 10, укроп 10, бадьян, корица, гвоздика, перец по 1. Вес порции 100 г.
Подготовленные для варки языки, лучше свиные, отваривают до готовности с овощами и ароматическими специями так же, как и говядину ароматичную. Готовые языки вынимают, кладут в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снимают с них кожу. После этого языки охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе язык нарезают тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, кладут посередине тарелки, а сверху в виде лестницы укладывают ломтики языка.
Внешний вид — тонкие ломтики языка одинаковой формы, уложенные лесенкой посередине тарелки.
Вкус — вареного языка с сильным ароматом различных пряностей.
34. ПОЧКИ АРОМАТИЧНЫЕ
Почки свиные 250, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 5, концентрат 5, имбирь свежий 5 или зеленый лук 7, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1, петрушка и укроп по 10, соль 5. Вес порции 150 г.
Почки зачищают от пленок и жира (стр. 133), промывают и, не разрезая, варят до готовности с добавлением овощей, приправ и ароматических специй (соевого соуса, концентрата, репчатого лука, петрушки, укропа, корицы, гвоздики, бадьяна, перца и соли). Готовые почки откидывают и охлаждают.
При заказе почки нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки почек, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают веерообразно тонкие ломтики почек. Все это посыпают имбирем и зеленым луком, нарезанными соломкой.
Внешний вид — ломтики почек, фигурно уложенные в центре тарелки, посыпанные имбирем и зеленым луком.
Вкус — вареных почек с сильным ароматом букета специй.
35. ПОЧКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Почки свиные 250, грибы муэр сушеные 5, кунжутное масло 5, концентрат 5, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 10 или зеленый лук 12. Вес порции 150 г.
Почки зачищают от пленок и жира, промывают, разрезают пополам в длину и на каждой половинке делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпаривают кипятком, откидывают, промывают и хранят в холодном месте. Грибы муэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды и заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.
При заказе на середину тарелки кладут горкой подготовленные грибы муэр, а на них в виде пирамиды — почки, причем почки укладывают так, чтобы грибов не было видно и почки лежали карбованной стороной вниз. Все это поливают соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентратом, и посыпают свежим имбирем или зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — карбованные почки, уложенные в виде пирамиды в центре тарелки, политые соусом коричневого цвета и посыпанные имбирем или зеленым луком.
Вкус — почек с ароматом имбиря и кунжутного масла.
36. ПЕЧЕНКА АРОМАТИЧНАЯ
Печенка свиная 204, рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), петрушка 10, укроп 10, репчатый лук 13, корица, гвоздика, бадьян, перец по 1, соль 5. Вес порции 100 г.
Печенку зачищают, промывают, ошпаривают кипятком и, не нарезая, варят с овощами и ароматическими специями, как и «Говядину ароматичную». Готовую печенку вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе печенку нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы тонкие ломтики печенки.
Внешний вид — ломтики печенки одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — вареной печенки с ароматом букета специй.
