Двести пятьдесят блюд китайской кухни - страница 17

Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх; на одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую — зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.

При заказе фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Внешний вид — ломтики рулета с оранжево-зеленой начинкой, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — фаршированной утки с ароматом пряностей.

42. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Утиные яйца консервированные 2 шт., имбирь свежий 2, уксус 5.

При заказе утиные яйца (стр. 153) очищают, нарезают дольками, кладут веерообразно на тарелку и поливают соусом, приготовленным из мелконарубленного имбиря и уксуса.

Внешний вид — дольки яиц черного цвета с желтым отливом, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц с ароматом имбиря.

43. МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА

Куриные или утиные яйца 2 шт., репчатый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, петрушка 10, сахар 20, укроп 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1, соль 5.

Свежие куриные или утиные яйца кладут в кастрюлю, наливают холодную воду и варят 10–12 минут. После этого яйца опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, делают проколы в нескольких местах и снова варят 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.

При заказе яйца нарезают дольками и кладут веерообразно на тарелку.

Внешний вид — дольки яиц, поверхность которых имеет коричневый цвет, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц с ароматом пряностей.

44. АРОМАТИЧНЫЕ ЯЙЦА

Куриные или утиные яйца 2 шт., чай ароматичный 10, соль 5, сахар 5.

Отваривают, очищают от скорлупы и прокалывают яйца так же, как описано в предыдущей рецептуре. В кастрюлю наливают холодную воду, кладут ароматический чай, соль, сахар и доводят до кипения, а затем кладут очищенные проколотые яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не станут светло-желтого цвета. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе яйца нарезают дольками и веерообразно кладут на тарелку.

Внешний вид — куриные или утиные яйца светло-желтого цвета, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц и букета чайных роз.

Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобовые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая содержится в овощах, играет важную роль в усилении перистальтики кишечника.

Усвояемость овощей зависит в известной мере от способа их кулинарной обработки. Как правило, овощи в вареном измельченном и пюреобразном виде лучше усваиваются, чем сырые и неизмельченные.

К овощам, богатым углеводами, следует отнести ростки бамбука, цветы хуанхуа, арахис, семена лотоса, картофель, морковь, свеклу, чеснок и т. п. Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли, горохе, шпинате, салате, цветной капусте, ростках бамбука, цветах хуанхуа, арахисе, семенах лотоса, грибах и др. Минеральные вещества в большом количестве имеются в шпинате, салате и другой свежей зелени, ростках бамбука, цветах хуанхуа и т. п.

Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В_>1 и С. Витамин А в виде каротина6 содержится в моркови, томатах, красном перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, цветах хуанхуа и др. Витамин В