Домашние колбаски - страница 15

Вареное сало еще теплым надрезают, начиняют чесноком и снова добавляют соль. После этого — сразу в морозилку. Готово будет уже через неделю и не испортится полгода.

Лучше всего брать не совсем застывшее сало. Снять его лентами, желательно только с боковых частей. Вдоль хребта проходит тонкая жилистая пленка, и сало со спины будет жестким.

Насыпать соль (только не «Экстра») в чашку, подготовить чеснок: порезать его мелкими кружочками. Нарезать сало не слишком большими прямоугольными кусками, примерно 6x10-12 см. На дно 3-литровой банки всыпать горстку соли и, обваляв сало в чашке с солью, сложить его в банку. Сало мягкое и пластичное, укладывается хорошо. Не бойтесь закладывать большие куски, только получше обваливайте их в соли и пересыпайте вложенные в банку куски измельченным чесноком. Сало уложить плотно, подгоняя куски друг к другу. Если нужно, можно порезать и маленькие кусочки, стараясь уложить так, чтобы не было пустот. Обычно получается, что куски укладываются шкуркой к стеклу, и со стороны банка смотрится красиво. На последний кусочек сала в банку всыпать еще горсть соли и отставить банку в сторонку. Засолив все отобранное сало, оставить банки открытыми(!) на 8-10 часов. Потом останется лишь закатать банки крышками и спустить в подпол или погреб на 7 — 10 дней. Вот и все.

Сало получается нежное, с приятным запахом и мягкой шкуркой, а если попадались прослойки мяса — вообще вкуснятина. Главное, чтобы сало было свежим.

Еще теплый шпик нужно нарезать кусками длиной 20–25 см и шириной 7-10 см. Через каждые 3–5 см куски проткнуть тонким ножом и начинить чесноком.

Можно еще куски сала натереть чесноком для большего аромата. Затем посыпать молотым черным душистым перцем. Приготовить рассол из расчета 2 кг соли крупного помола на 5–6 л воды.

Подготовленные куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Сверху положить нетяжелый гнет, чтобы сало полностью погрузилось в рассол.

Через неделю сало готово. Если же вам покажется, что стало очень соленым, — не беда. Достав куски сапа из рассола, дайте им обсохнуть, и через день вы заметите, что соль выступила на поверхность. Ее нужно счистить ножом.

Сало с прослойкой мяса нарезать брусочками, натереть чесноком, душистым перцем, поломанным лавровым листом, сложить в эмалированную кастрюлю. В 2 л воды растворить 800 г соли, вскипятить, остудить. Залить сало, поставить гнет и выдержать 3 дня. Разложить сало в чистые банки, залить рассолом и закатать металлическими крышками.

Это сало можно хранить очень долго. После убоя свиньи оно должно остыть и вызреть. Для этого понадобится 2–3 дня. После этого сало нарезать на полосы произвольной длины, но шириной не более 10 см. Затем полосы разрезать острым ножом поперек. Натереть их солью, смешанной с перцем и растертым лавровым листом, и закладывать в банки столбиком в два яруса. Если в центре остается пустота, туда можно положить брусочек потоньше. Верхушку банки заполнить маленькими кусочками. Все пустоты засыпать солью до самого горлышка и закатать металлической крышкой. Сало получается очень вкусным.

6-10 кг сала, 1 кг соли, 2–3 головки чеснока, лавровый лист, перец молотый — по вкусу.

Чеснок и лавровый лист измельчить, смешать с перцем и солью, натереть этой смесью бруски сала со всех сторон.

Деревянный ящик («кубель») для засолки сала помыть горячим крепким раствором соли и высушить.

На дно ящика уложить слой сала шкуркой вниз, на него — сало шкуркой вверх. Затем положить слой чистых прошпаренных камней, а на них — таким же образом сало. Накрыть ящик деревянной крышкой. Пробу можно снимать через 2,5–3 недели.

1,5–2 кг свежего сала нарезать кусками шириной 15 см и натереть их со всех сторон солью. 2 головки чеснока очистить, измельчить, смешать с молотым перцем. Куски сала нашпиговать этой смесью, посыпать тмином, кориандром, еще раз солью и положить один на один.

Плотно завернуть их в хлопчатобумажную белую ткань и придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переложить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Через 2–3 дня замечательное сало готово к употреблению