Домашние колбаски - страница 14

3-литровую кастрюлю наполовину заполнить промытым пшеном (многолетняя практика показала, что с пшеном кровянка получается самая вкусная) и почти доверху залить водой. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшить и варить кашу до полуготовности.

В таз вылить 2 л крови, если есть сгустки, размять их руками. Всыпать 4–5 измельченных репчатых луковиц, поперчить, добавить 400–500 г мелко нарезанного (я отщипываю кусочками) нутряного сала (не шпик!) и остывшую кашу. Массу хорошо перемешать, посолить по вкусу, заполнить кишки, но не плотно, иначе во время варки они разорвутся. Концы колбасы туго перевязать крепкой ниткой.

В кипящую воду положить лавровый лист и опустить колбасу. Огонь убавить, варить 20 мин. Готовность проверить, проткнув колбасу иглой. Если выделяющаяся жидкость светлая, значит, колбасу можно вынимать. В глубокой сковороде разогреть жир и обжарить в нем колбасу со всех сторон до румяной корочки.

Сырую колбасу можно хранить в морозильной камере до 3-х месяцев. А можно, положив в эмалированную посуду, залить ее растопленным жиром и хранить в погребе. Перед тем, как подавать к столу, нарезать колбасу ломтиками, обжарить в жире.

Каждый человек, наверное, любит сало.

Правильно, грамотно засоленное сало нельзя сравнить ни с чем. Идешь, бывает, по рынку, по рядам прилавков, где продается сало, и слюну глотаешь.

Аромат! Вкус! Бесчисленные груды белого, розового, с прожилками, без прожилок, копченого, моченого, с красным перцем, с черным… Глаза разбегаются от разнообразия, но как глянешь на цены…

Да, настоящее, по правилам засоленное сало, да еще от правильно откормленной хрюшки, дорого и не каждому по карману.

При желании сало можно засолить и самому, купив свежее (несоленое) на рынке, оно гораздо дешевле. Но для этого надо знать несколько нехитрых правил.

Сало, достойное стать соленым, и снаружи привлекательно, и внутри прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю, — клеймо, которое говорит о том, что сало от здорового животного.

Приличное сало чисто выскоблено — никакой щетины. Цвет у него белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало не должно пахнуть посторонними запахами (рыбой, бензином), иначе при засолке избавиться от них не удастся. Бывает, попадается сало хряка и оно неприятно пахнет мочевиной, но если его подержать три часа в теплой воде с чесноком, запах поутихнет.

Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко. Нож должен входить в сало легко, как в сливочное масло. Тонкая, желтоватая или розовая кожа говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Толстокожее сало — жевать не пережевать. А коричневый цвет кожи — это признак старости.

Нужное в хозяйстве сало — толстое, не меньше 3 см. Рыночное сало не моют, а скребут ножом. Готовя к засолке, держат в воде двенадцать часов. Тогда оно станет еще более нежным и мягким. Сало, обладающее всеми этими достоинствами, при засолке «поведет себя порядочно».

А теперь несколько способов засолки сала.

Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь жир скрылся под кристаллами.

Можно солить с черным перцем — сало будет острее и запах приятнее. А если некоторые любят поострее, нужен красный молотый перец. Затем сало кладут в морозильник, а зимой на балкон или между оконными рамами. Через 2–3 недели можно есть. В морозильнике сало сухого посола хранится свежим месяц. Потом его тоже можно есть — опасности для здоровья никакой, но вкус уже не тот.

Сало порезать на большие куски, сложить в подходящую посуду и залить крепким рассолом (на ведро продукта всыпать 2 кг соли и залить доверху водой). Срок приготовления — девять суток. При этом каждые три дня рассол менять. Но награда за труды — белоснежное сало, которое тает во рту. Правда, специи в мокрое сало не добавляют. Затем хранится оно в морозильнике целый год и вкуса не меняет.

Перед засолкой сало 3 часа варят, добавив побольше соли и специй — перца, укропа, петрушки и прочего — по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и безопасным — снизится риск заражения трихинеллезом. и свиным цепнем.