Цыпленок жареный – капара
Цыпленок весом в 1 кг, 2 ст. ложки оливкового масла, 500 г лука, 8–9 штук грибов, 700 г красного вина, 2 ч. л. муки, 1 ч. л. сахара, 50 г орехов, телячий язык, 3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, соль, перец.
Отварить и порезать язык. Цыпленка разрезать на 8 частей, обжарить в масле и вынуть. Количество лука разделить пополам, каждую луковицу разрезать на 4 части – обжарить и положить в кастрюлю, где обжаривался цыпленок. Добавить порезанные грибы и нарезанный чеснок. Сверху положить части цыпленка, посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, перемешать и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 45 минут. После вынуть части цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.
Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, ½ ч. л. соли, ½ стакана воды.
Начинка: отварная курица, гусиный или куриный жир, небольшая луковица, растительное масло, щепотка соли, немного куриного бульона.
Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким, тонко раскатать. Вырежьте стаканом кружки. Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куриным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипать края. Положить креплах в кипящий куриный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут, поварить несколько минут.
5 стаканов куриного бульона, 8 молодых картофелин, 2 стакана воды, ½ ч. л. тимьяна, 1 сладкая луковица, 1 банка кукурузы, 1 кг курицы, 3 моркови.
Налейте в кастрюлю, куриный бульон и воду, добавьте тимьян и доведите до кипения. Положите в кипящий бульон куски курицы. Нарежьте картофелины на половинки, морковь – кусочками длиной 5 см, а лук – дольками толщиной 1,5 см. Положите в кастрюлю картофель, морковь и лук. Засыпьте в бульон кукурузу и варите 1–2 мин.
Курица 1 кг, 1 ст. ложка сушеного укропа, 700 г картофеля, ½ ч. л. молотого черного перца, 2 большие моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 зубчика чеснока, ⅔ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки свежего укропа, 1 ч. л. соли.
В кастрюлю уложите куски курицы кожей вниз и обжаривайте 5 мин. Картофель нарежьте кубиками. Нарежьте морковь кусочками и лук – дольками. Переложите курицу на тарелку и накройте, чтобы не остывала. Пожарьте лук и чеснок, пока они не станут золотистыми. Положите в кастрюлю картофель и морковь и жарьте. Снова положите курицу в кастрюлю. Добавьте сушеный укроп, соль и черный перец и все перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и на 10 мин поставьте в духовку. Добавьте в кастрюлю муку, и размешивайте 30 сек, пока мука не разойдется. Налейте в кастрюлю куриный бульон и кипятите помешивая 1–2 мин, пока соус слегка не загустеет. Подавайте курицу и овощи, посыпав их свежим укропом и полив соусом.
Оливковое масло – 3 ст. л., лук-порей – 1,5 кг, куриные грудки – 3 шт., соль, перец – по вкусу, морковь – 1 кг, картофель – 1,5 кг, куриный бульон – 5 стаканов, белое вино – 1 стакан, петрушка – ½ стакана, клюква – 1,2 стакана, курага – ⅔ стакана, фиги – ⅔ стакана, мед – 1 ст. л., корица – 1 ч. л., мускатный орех – ½ ч. л.
Порей порубить кольцами. В большой кастрюле обжарьте лук-порей на оливковом масле до мягкости. Добавьте кусочки цыпленка и жарьте до золотистой корочки. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте. Тушите на медленном огне, помешивая, около 45 минут, пока картофель не станет мягким.
Курицу и утку тоже особенно вкусно подавать с брусничным вареньем. Брусничное варенье с китайскими яблоками (мелкими с красным бочком и хвостиком) – эта старинная приправа к куриной ножке.
Ни с чем несравнимо потушить курицу в соусе из нескольких столовых ложек протертой черной смородины с майонезом, который без молока, или с некрепким чаем и тертым грецким орехом. Курица приобретает особый вкус и становится необычным кушаньем сиреневого цвета.
