Варят и головы. Достаточно если есть штук десять лапок, и десять крылышек.
Помыть, сложить, плотно прижав друг к другу. Допустимо положить пару полочек куриных ножек. Лучше всего варить в длинном судке, а не в кастрюле. Сложить куриные конечности, посыпать их красным перцем и солью. Положить лавровый лист, морковь и залить холодной водой. Варить часа 3–4. Ничего не трогать, а просто поставить охлаждать. Нарезать крутое яйцо и бросить веточки петрушки. Студень готов. Он быстро застынет, переедет в холодильник. И будет резаться лопаткой перед подачей легко и аппетитно. Обычно к такому студню подают горчичный или соевый соус. Не знаю почему, но в куриный холодец у нас не добавляли чеснок.
Фирменное блюдо – фаршированная шейка гуся
Гефилте гезеле
Равно как гусиных шеек, столько же сколько в популяции гусынь, сколько хозяек – столько рецептов фаршировок гусиных шеек. Любительницы еще и куриные тоже фаршируют. Ну что Вам сказать? Что я знаю только один рецепт, что вкуснее, чем шейки в нашем доме, я не ела нигде – это будет правда. Помню, однажды готовила шейку, и моя невестка, которая очень любила это блюдо, чуть было не съела всю начинку в сыром виде. Она и правда сырая тоже должна быть очень вкусная, да и вовсе не сырая.
Бабушкины секреты и советы
Браться за шейку, только если есть утка или гусь. Еще лучше, если два гуся или две утки. Тогда есть за что страдать. Прежде всего, проверь, есть ли жир в утке (гусе). Если есть, вырежи и мелко-мелко нарежь. Теперь столько же нарежь сырого репчатого лука и перемешай ножом с гусиным салом. Без этого шейка не зафаршируется. Теперь примерно в четыре раза по объему этого фарша насыпь муки и много соли. И поруби все вместе ножом. Еще муку надо обжарить на оливковом или кукурузном масле. Немного масла и все время мешать её на сковородке. Теперь смешай массу на доске: гусиный жир с сырым луком и с обжаренной мукой. Две луковицы, нарезанные очень мелко и тонко, зажарить до золотистого цвета. На сковородку переложить массу с доски: все замесить вместе. Добавьте муки, если масса очень жирная или жидкая. Она должна стать густая как тесто. Сковородку нужно поставить на маленький огонь и подогревать понемногу, пока не замесится тесто для начинки шейки. Оно должно стать как мучное и очень вкусное пюре. В зашитый белыми нитками рукав из гусиной кожи набиваем это пюре. Повторим состав: лук сырой с мукой, гусиным салом, рубленный на деревянной доске, лук жареный, перемешанный с жареной мукой. И все перемешать. Набитый рукав надо зашить тщательно. И положить в кипящую воду. (Можно в бульон, но тогда жирное блюдо получится). Шейка скоро всплывет, её надо вертеть и варить около часа, не больше.
А дальше делали только в нашей семье: сваренную шейку остужали, обволакивали еще раз в муке и обжаривали со всех сторон, На блюде она лежала блестящая, бронзовая, и нарезали её как торт толстыми кругляками. Наша шейка никогда не распадается. Вкус её ни с чем не сравним, это особенная еда. Честно? Это уже я придумала: от души обжаривать. Так уж получилось…
Хелзпь – фаршированная шейка
1,5 стакана просеянной муки, 4 ст. ложки тертого лука, гусиное сало, 3 ч. л. соли, 0,25 ч. л. черного перца, 1 ч. л. красного перца.
Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2–3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и фаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленый лук, и вместо птичьего сала – сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Только тогда это блюдо нельзя подавать одновременно с птицей и мясом.
Курица – около 1,2 кг, 2–3 ломтика булки, 1–2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира, 1,2 кг картофеля, 2 ч. л. соли, перец.
Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный жир, толченый чеснок и яйца, соль, Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы, а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца. Кожу стяните и зашейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски.
