В хого готовят также и так называемое «цзюйхуагоцзы», являющееся разновидностью «цзюгоцзы», отличающееся тем, что, кроме нарезанного мяса, рыбы, курицы или почек, туда еще кладут лепестки белой хризантемы.
Чай и вино. Естественно, что традиционный осенний стол не ограничивается жареным мясом, крабами и хого. В это время люди предпочитают и особые напитки. В период жаркой погоды, устанавливающейся в сезон «продленного лета», естественными напитками являются такие сорта чая, как «минцянь луицзннча» и «ханчжоу гунцзюйча», которые смягчают ощущение зноя и помогают легче переносить жару. Перед тем, как «западные ветры заполнят всю землю» и «холод начнет зарождаться на бескрайних просторах», хорошо расположиться дома «за чистым столом у прозрачного окна» и поболтать о том о сем за чашкой чая. Пекинцы не слишком придирчивы к чаю. В Пекине трудно найти специальную воду, например, «хуэйшань тоаньшуй», «янцзы хунсиньшуй», «мэйхуа шансюешуй». А вот «юйцюаньшань цюаньшуй», «саньфу юшпуй» и даже «шан лунцзиншуй» найти можно, однако редко кто нз горожан использует ее для заваривания чая. В этих целях, как правило, используется обычная водопроводная вода. Чтобы продегустировать чай, его, естественно, надо заварить. Это искусство также почти утрачено. Если посмотреть, как заваривают чай в многочисленных чайных и банях, как кипятят воду в котлах, можно только сокрушаться и говорить, что здесь готовят чай, чтобы просто утолить жажду, а не действительно оценить его вкус, насладиться ароматом.
Однако все же в городе есть еще истинные ценители чая. Однажды я познакомился с настоятелем буддистского храма, находящегося рядом с горой Юйцюаньшань. Старый монах хорошо рисовал и был искусным каллиграфом. Каждый вечер, когда небо очищалось от облаков и появлялся кристально чистый диск луны, отведав вечерней трапезы, настоятель любил под ветвями старой сосны насладиться чаем. Он дал указание, чтобы монахи иабирали воду только нз источников горы Юйцюаньшань, чтобы вода кипятилась только в печи из белой глины и чтобы в качестве топлива использовался только сосновый древесный уголь, именно уголь, а не сосновые дрова. Этот уголь заготавливали путем сжигания толстых сосновых ветвей, в которых, по сравнению с ветвями других деревьев, меньше «естества дерева». Такой уголь специально применяется для кипячения воды для чая, поскольку, как говорится в трактате «Чацзин», используя обычные дрова, нельзя избежать запаха гари и дыма, а сосновый уголь сохраняет аромат древесины и не пахнет костром. Порядок приготовления кипятка выглядит следующим образом: «сначала вода доводится до появления крабьих глаз» (когда в центре закипания появляются первые маленькие пузырьки), «затем — до шума сосновых ветвей» (когда вода начинает гудеть, как ветер в ветвях деревьев). После этого вода считается вскипевшей. Для дегустирования чая больше всего подходит чайник из фиолетового песчаника. Упоминавшийся мной настоятель монастыря пользовался чайником весьма миниатюрных размеров, объемом всего в одну чашку. Он пользовался также очень маленькими чайными чашками, граммов по 50. Чай, налитый в такую чашечку, был прозрачно-желтым, или бледно-зеленым, очень ароматным. Что касается сортов чая, то их насчитывается больше тридцати. Прохладной осенью, конечно же, не пьют «чжэньсиху лунцзин». Для этого периода подходят другие сорта, которых в монастыре заготавливалось в достатке: «чжэньляньсинь», «чжэньляньжуй». Это самые лучшие из существующих. То, что называют «ляньсннь» в обычных чайных — всего лишь напоминающие по форме пестик лотоса листья обычного чая. В монастыре указанные два сорта чая делали из настоящих пестиков и тычинок лотосов, росших в пруду у ворот, и, хотя это не был традиционный чайный лист, напиток отличался приятным ароматом и вкусом, хорошо тонизировал. Как видим, осеннюю дегустацию чая можно обставить как занимательное действие.
Употребление вина осенью выглядит также несколько иначе по сравнению с тем, как это делается летом. Если летом обычно пьют «ляньхуабай», то с приходом прохладной погоды большей популярностью пользуются согревающие «вэнтоучунь», «любиньчэнь» и «уцзяпи».
