Цигун и жизнь, 2002 № 05 - страница 25
Самым распространенным способом приготовления крабов является их обработка на пару. Поскольку при этом крабы сильно и неприятно пахнут, добавляют много имбиря. Едят крабов следующем образом: удаляют внутренности из его брюха, сдабривают мясо уксусно-имбирным соусом и запивают водкой. В общем ничего необычного. Для разделывания и еды используют молоток из твердых пород дерева, предназначенный для разбивания клешни; серебряную палочку, серебряную вилку, серебряную ложку для определения того, нет ли в крабе ядовитых веществ; тазик с водой, ароматизированной чайным листом и лепестками хризантемы, в котором можно ополоснуть руки после еды для удаления запаха.
Крабов мужского и женского пола различают, соответственно, по круглой или заостренной форме «пупка». Если он круглый и маленький, то внутри обычно бывает много фиолетового жира и желтого сала. Поэтому все стараются, чтобы им попался краб с круглым «пупком». На самом же деле у крабов с острым «пупком», хотя и мало фиолетового жира, но желтого сала ничуть не меньше, а их клешни мощнее. Прелесть краба в его мясе, и по этому показателю крабы с круглым «пупком» не имеют никакого преимущества.
В домашних условиях крабов варят с перцем и солью, что не только придает пикантный вкус, но и позволяет брать с собой в дорогу. В сельской местности крабов иногда готовят так: кладут их в металлическую посуду, посыпают перцем и солью, добавляют немного воды. Готовность наступает по мере выкипания воды.
Осенью в ресторанах часто подают приготовленные на пару блюда с начинкой из крабьего мяса: шаомай (вареные пшеничники), танмяньцзяо (теплые мучные пельмени). Особым деликатесом считаются «крабы семь звезд»: густая масса из куриных яиц и крабового мяса, покрытая семью щепотками крабовой икры и накрытая сверху панцирем.
В Пекине, кроме больших речных крабов, также можно попробовать блюдо из маленьких крабов, называемое «пьяные крабы». Маленькие крабы промываются водой, укладываются в большой горшок, куда добавляются хлебная водка «шаоцзю» (ханшин), вино для маринадов, перец, соль, вода, пряности. Все это накрывается и выдерживается до тех пор, пока крабы не пропитаются. В «Яньнянь наньхочжуан» продают «пьяных круглобрюхих крабов», которые по размеру несколько больше упоминавшихся выше маленьких крабов, но это уже не характерное для пекинской кухни блюдо.
Хого. Это одно из самых популярных «блюд» в Пекине, ни с чем не сравнимое удовольствие. Раньше в хого готовились и особо ценились «гоцзыляо» — кусочки свинины специальной разделки или «лужоу» («мясо для печи»), а также бульон. Более сложные и дорогие варианты предполагали добавление копчёного мяса, тушеного мяса в сое и даже копченой птицы (курицы или утки). Чем сложнее была комбинация, тем вкуснее получалось блюдо. Бульон обычно заправлялся грибами, овощами, жиром от бараньих хвостов, луком и имбирем. Помимо «шицзинь хого» («хого-ассорти»), «саньсян хого» («хого-аромата») и «байжоу-хого» («хого — чистое мясо») самым распространенным является «янжоу хого» («хого — баранина»). В крупных ресторанах, где продают баранину, или в хого-ресторанах для приготовления берут лучшее мясо, которое предварительно замораживают в холодильнике и кладут под тяжелый каменный гнет. Только после этого нарезанное мясо бывает поистине свежим и нежным. Нарезают баранину поперек волокон, чтобы, попадая в рот, она не забивалась между зубами. В домашних условиях иногда мясо режут вдоль волокон, стремясь сделать куски побольше, но в таком виде его бывает трудно жевать. Что касается бараньих почек, то обычно их режут поперек, однако, как говорят предания, при императорском дворе их нарезали вдоль, в результате чего удавалось не только сделать куски больше, но и добиться их большей нежности и сочности.
Кроме классических видов хого многие пекинцы любят блюдо под названием «шуань чжужоунянь», представляющее собой слегка проваренные кусочки свинины. Иногда готовят «шуань яньюлянь» (обжаренные в масле кусочки баранины), которые гораздо сочнее и нежнее традиционной баранины. Иногда в хого добавляют нарезанный кориандр, что придает ему особый свежий вкус. Кроме того, таким же способом готовят и другие овощи и растительные продукты: квашеные овощи, доуфу, вермишель и даже пекинскую капусту. Эта традиция получила распространение только в последние 20–30 лет.
