Цигун и жизнь, 1996 № 02 - страница 33
Обычно для приготовления сяба предпочитают использовать окуня, сельдь или карпа из-за более крупных размеров их голов. Легкое нажатие палочками в районе жабр, и Вам открывается нежная мякоть, которая почти тает во рту. Как и при приготовлении большинства блюд шанхайской кухни, важными ингредиентами здесь являются шаосинское рисовое вино и выдержанный рисовый уксус. Блюдо обычно подается с коричневым соусом, также весьма характерным для стиля данного региона.
Из других блюд достойна внимания рыба-зеркало копченая с чаем, которая в результате получасового копчения над листьями черного чая в массивном котле приобретает привлекательный темный цвет. Либо нежное белое мясо отваренной на пару и затем зажаренной во фритюре желтой рыбы (хуаньюй). Либо запеченное на сковороде филе карпа с ростками бамбука и особым пирожным из риса, остающегося после приготовления рисового вина.
Готовят здесь и отменные блюда из птицы, как, например, «пьяный цыпленок» (цзуй цзи), основательно пропитанный шаосинским вином и подаваемый в холодном виде. А еще одно из местных блюд — «львиные головы» (шицзы тоу) — определенно придется по вкусу любому европейцу или американцу. Считающиеся с давних времен традиционным блюдом района Янчжоу, эти крупные мясные колобки готовятся из рубленой нежирной свинины, нашинкованного лука и имбиря с добавлением соли и шаосинского вина, тушатся и подаются с большим количеством китайской капусты. Это — довольно простое, но вкусное блюдо с аппетитным запахом.
Для кантонского стиля, сложившегося в провинции Гуандун на юге Китая, характерны, прежде всего, миниатюрные закуски, называемые по-кантонски димсам (в пекинском произношении — дяньсинь). В ресторанах кантонской кухни, как это принято в Гонконге, официанты катают по залу, переходя от стола к столу, специальные тележки, уставленные только что приготовленными димсам в традиционных круглых бамбуковых коробах с решеткой для варки на пару, по три-четыре порции в каждом из них. На других тележках — блюдца с тонко нарезанными уткой, курицей, свининой, а также зелеными овощами — такими, как китайская брокколи и шпинат. При таком выборе свежих аппетитных закусок нужна известная сила воли, чтобы не потерять контроль над ситуацией.
Важное место среди этих мини-закусок занимают шаомай, существующие в двух основных вариантах — из свинины и из говядины. Главными ингредиентами для первого из них служат рубленное мелкими кубиками свиное филе, черные грибы и ростки бамбука. Все это завертывается в тонкую оболочку из теста, часто ярко желтого цвета, по типу пельменей, но таким образом, чтобы верх оставался открытым. Второй вариант своим видом напоминает итальянские фрикадельки, хотя существенно отличается от них вкусом. Как правило, у каждого повара есть свои фирменные, рецепты приготовления шаомай, и поэтому их вкусовой спектр весьма широк.
Еще одно типичное кушанье — это пирожки с начинкой из свинины. Белые колобки из теста, каждый из которых легко умещается на ладони, заполняют вкусной начинкой из поджаренных кубиков свинины, защипывают сверху и варят на пару. В готовом виде они слегка раскрываются в верхней части, как бутоны экзотических белых цветов. Один такой пирожок по питательности вполне заменяет полчашки риса.
Ни один обед или ужин в стиле димсам не считается завершенным без хотя бы одного вида сладких закусок. Популярны, например, шарики из клейкого риса, внутри заполненные пюре из красных бобов, а снаружи покрытые семенами кунжута. Их жарят во фритюре до приобретения ими коричневато-золотистого оттенка. В типичном ресторане в стиле димсам предлагается от 25 до 35 закусок из ассортимента кантонской кухни плюс минимум 1–2 дюжины закусок, характерных для тайваньского, сычуаньского и северокитайского стилей.
Одним из самых интересных и разнообразных типов кушаний, характерных для тайваньского стиля, являются сяочи — то есть, закуски. Их можно видеть днем и ночью повсюду — в ресторанах, магазинах быстрого обслуживания, на лотках уличных торговцев. Пробовать многие из них лучше всего на ночных рынках, оживленная атмосфера которых удачно дополняет вкус этих своеобразных блюд.
