Приготовить фарш из мелкорубленых предварительно сваренных сухих грибов. Добавить пассерованный на растительном масле лук и перец. Тушить в течение 20–30 минут. Отдельно приготовить картофельное пюре, в которое добавить желток. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень выложить слой картофеля, на него слой фарша и снова – слой картофеля. Сверху смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать в духовке. При подаче нарезать на порции и полить грибным или луковым соусом.
1 кг грибов, 2–3 моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 головок репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 г кулинарного жира, 100 г воды, 4–5 помидоров, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, несколько ломтиков лимона, петрушка, уксус.
Нарезать кубиками морковь и корень сельдерея, лук нарезать ломтиками, почистить полголовки чеснока и все тушить с кулинарным жиром и водой. Когда овощи станут мягкими, добавить к ним свежие грибы, очищенные, обмытые и, если грибы крупные,– нарезанные дольками. Тушить на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда грибы станут мягкими, положить их на противень, залить стаканом горячей воды и прибавить нарезанные помидоры. Раздавить 5–6 долек чеснока, смешать с уксусом и залить смесью грибы вместе со столовой ложкой муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпать петрушкой и положить ломтики лимона, добавить 3 столовые ложки растительного масла и запекать в духовом шкафу примерно полчаса на слабом огне.
Грибы, запеченные со сметаной
100 г грибов, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, 5 г сыра.
Свежие, подготовленные и обработанные, грибы жарить на сковороде с добавлением мелко нарезанного яйца, залить сметаной и запечь в духовке, посыпав тертым сыром.
При подаче посыпать мелко сеченным укропом.
На 500 г грибов – 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла.
Промытые грибы положить на 5–10 минут в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде. Отвар в пищу не пригоден. Грибы нарезать ломтиками и поджаривают с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, кипятят, полить маслом или посыпать тертым сыром и запекают в духовке. Подать к столу на горячей сковороде.
500 г белых грибов, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, соль – по вкусу.
Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую посуду (или в специально предназначенные для этого формочки – кокотницы). Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запекать в духовке.
Хлебная запеканка с грибами
50 г сухих белых грибов, 200 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо.
За несколько часов до приготовления грибы хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды. Затем в этой же воде сварить их до мягкости, вынуть, нарезать лапшой. В грибной бульон всыпать панировочные сухари, нашинкованные грибы, сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху накрыть хлебом – поджаренной стороной вниз. Складывать так, чтобы один конец находил на другой. Сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром и запечь.
400 г пшена, 500 г белых грибов, 100 г сала, 100 г лука; зелень укропа, мята – по вкусу.
Свежие грибы почистить, промыть, мелко посечь и поджарить на сале с репчатым луком.
Подготовленное (перебранное и промытое) пшено отварить до полуготовности, перемешать с грибами и луком, посолить и поставить в духовку.
Чумацкую кашу подавать на стол, посыпав зеленью укропа или мелко нарезанной мятой.
Карп, запеченный с шампиньонами
800 г рыбы, 100 г грибов, 80 г лука, 15 г растительного и 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 40 г сыра; зелень, перец, соль – по вкусу.
