Сальса ди конильо (соус с кусочками кролика)
Оливковое масло.
Лавровый лист.
1 разделанный кролик (если используете зайца, замочите его на ночь в воде или вине с травами, чтобы избавиться от слишком сильного привкуса дичи).
1 мелко нарезанная средняя луковица.
2 мелко нарезанных стебля сельдерея.
1 мелко нарезанная морковь.
3 мелко нарезанных зубчика чеснока.
>1/>2 стакана белого вина.
400 г очищенных помидоров.
Соль и перец.
Сушеный стручок чили (по желанию).
Подогрейте оливковое масло в неглубокой широкой сковороде и добавьте лавровый лист и куски кролика. Подрумяньте их со всех сторон, приправьте, достаньте и отложите. В той же сковороде потушите лук, сельдерей, морковь и чеснок до мягкости — 8-10 минут. Верните кролика в сковороду. Влейте белое вино и доведите до кипения; пусть жидкость испарится. Добавьте помидоры, полстакана воды и чили, если используете его. Снова приправьте, доведите до кипения и тушите на маленьком огне около 40 минут, если используете кролика, и 2 часа, если у вас заяц, подливая воды, если объем соуса сильно уменьшается в размерах. Попробуйте и подсолите, если необходимо. Когда блюдо остынет, очистите мясо от костей, положите в соус и подогревайте в течение 5 минут, а затем перемешайте соус с пастой.
«Si, capisco» — да, я все понимаю, говорю я. За мои прекрасные новенькие линзы мы выкладываем половину моей месячной зарплаты и едем в Виареджо, чтобы провести остаток дня на пляже. Мир кажется полным возможностей, которые были недоступны мне последние пятнадцать лет из-за близорукости. По пути Джанфранко рассказывает, что итальянская оптика на высоте. В Италии и технологии, и оборудование самые новые.
Мы приезжаем на пляж, когда солнце в зените, переодеваемся в купальные костюмы и бежим в воду. Я так привыкла зажмуривать глаза под водой, что делаю это почти инстинктивно. И все же доктор так горячо объяснял что-то про il fare la doccia — душ — и un bagno — ванну, или купание, — что, когда меня настигает прозрачная волна, я с широко открытыми глазами храбро разглядываю подводный мир. В этот момент происходит что-то странное: резкая ясность в глазах сменяется привычной расплывчатостью. Дорогущие линзы вымыло из глаз, они потерялись в бесконечном океанском пространстве и сейчас, наверное, плывут в Австралию. Не могу поверить, что такое могло случиться, что это чудо оптической индустрии попало мне в руки на столь короткое время. Лишь потом, признавшись Джанфранко, я понимаю, что на самом деле говорил доктор. Единственное, что нельзя делать в этих линзах, сообщает Джанфранко с улыбкой, — открывать глаза под водой. Видимо, это и была та самая фраза, которую я не поняла.
«Фиат» рассекает по снежным наносам и огибает опасные повороты, надеясь довезти наших друзей в Петтино целыми и невредимыми. Окна одинокого сельского дома сияют янтарным цветом, приглашая войти. В траттории мы единственные гости; семья хозяев, сгрудившаяся вокруг камина, разом вскакивает, чтобы нас встретить. В обеденном зале нет ничего, кроме длинных деревянных столов и скамей. Но мы быстро обживаемся на месте, откупориваем бутылки вина и шумно радуемся тому, что отважились преодолеть такой путь в суровых условиях. Меню здесь нет; мы приехали есть трюфели. Я слышала о равнодушии, с которым умбрийцы относятся к этому драгоценному ингредиенту — он для них как петрушка или обычный картофель. Вместо того чтобы мелко тереть на терке или подавать в виде стружки, трюфели здесь просто режут кусками.
Первыми приносят кростини — хрустящие маленькие тосты со смесью из анчоусов и грибов, с черными крапинками трюфелей. Затем фриттату с ароматом пекорино и трюфелей. Яичные нити свежих тальятелле появляются на столе с блестящим зеленым маслом, посыпанные трюфелями. Все вокруг — снег за окном, хозяева, приносящие и уносящие блюда, строгие очертания деревянного зала — становится лишь расплывчатым фоном дегустации трюфелей. Мы сидим здесь часами, и уезжаем по опасной дороге вне себя от счастья — нам так уютно, что мы ничего вокруг не замечаем.
Где бы мы ни оказались — в ресторане, в полночь после трудного рабочего дня, или во Флоренции или за ее пределами в один из драгоценных выходных, когда друзья неожиданно нагрянули в гости, — наши обеды и ужины всегда запоминаются. Джанфранко обладает удачным сочетанием качеств: он выходец из крестьянской семьи, но при этом учился в прославленных заведениях швейцарской индустрии гостеприимства, поэтому я обычно с готовностью позволяю ему сделать за себя заказ. Он многое знает о еде, его вкус безупречен. Но я начинаю видеть в нем и другие, неприятные стороны — капризность, переменчивость настроения, угрюмую подозрительность. Эти качества в последнее время стали частыми гостями в нашей жизни, они как самозванцы, явившиеся без приглашения, — безликие и мрачные. Иногда Джанфранко вдруг начинает меня игнорировать; ревнивое молчание моего возлюбленного окружает нас глухими стенами. Позднее, вернувшись в нормальное расположение духа, он объясняет свое настроение приступом ревности к какому-то зеленщику, чьего имени я даже не знаю. И все же, когда я наблюдаю за его кулинарным мастерством, восхищение заставляет меня с легкостью все ему прощать.
