• Мясо жарят перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус.
• Секреты быстрого обжаривания мяса:
– перед началом приготовления все ингредиенты должны быть нарезаны, а соусы смешаны;
– продукты комнатной температуры будут готовиться более ровно, чем холодные продукты. За 30 минут до готовки выньте все необходимое из холодильника;
– все ингредиенты должны быть нарезаны примерно на равные кусочки, тогда они готовятся равномерно;
– масло должно быть раскаленным. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, положите в масло кусочек какого-нибудь овоща; если овощ зашипит, значит, масло раскалилось. Можно применить и хлеб (см. совет выше);
– должен быть выдержан порядок обжаривания: сначала жарится мясо, маринованное в соусе и пряностях, затем мясо вынимается, и в этой же сковороде с добавлением масла обжариваются по порядку, например, грибы – после готовности вынимаются, затем овощи, и в конце к ним добавляется мясо и грибы, и все вместе прогревается.
– в сковороде не должно быть много продуктов, а то они будут тушиться, а не жариться;
– постоянно перемешивайте продукты в сковороде, чтобы они готовились равномерно.
• Лучшие куски мяса для запекания: говядина – ростбиф из филейного края, вырезка; телятина – лопатка, лучшая шейная часть, филейная часть, огузок и грудинка; свинина – край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью, филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.
• Лучший кусок говядины – бескостная полоса филейной части, самая нежная и быстро запекаемая.
• Если вы филе не фаршируете, подверните его тонкий конец под низ, чтобы мясо было ровным по всей толщине.
• Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае, если ее перевязать или положить в сетку.
• Большие мягкие куски говядины с небольшим количеством жира запекаются лучше всего.
• Телятина – мясо нежное с изысканным вкусом, с малым количеством внутреннего жира. Телятина станет сочнее, если вы будете запекать ее при умеренной температуре (70 °C), изредка поливая собственным соком.
• Хорошо запекать большие куски телятины.
• Кусок телятины для запекания считается хорошо обрезанным, если он без хрящей, жил и пленок.
• Молодая телятина останется нежной, если ее очень быстро обжарить на сковороде на сильном огне. Старайтесь не пережарить, чтобы мясо оставалось мягким и влажным.
• Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.
• Слой жира при запекании свинины предохраняет мясо от высыхания, но его толщина должна быть не более 10 мм.
• Любой жир на свинине должен быть твердым и белым.
• Мясо должно готовиться в собственном соку, поэтому его следует класть жиром кверху.
• Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.
• Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, а также покрылась хрустящей корочкой, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, смажьте растительным маслом и острием ножа сделайте сеточку диагональных надрезов на расстоянии 1 см друг от друга.
• Если вы любите очень пряные свиные натуральные котлеты, то обжарьте вместе с ними маленький стручок красного острого перца, а перед подачей котлет – удалите его.
• Очень важно мясо из свинины не пережарить, чтобы оно не стало жестким. Белок в пережаренном масле плохо усваивается.
• Слой пленки вокруг жира на баранине при желании можно снять.
• Все кости при жарке или запекании голяшки баранины должны быть ровно отрублены, а не расщеплены.
• Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.
• Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.
• Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.
• Варианты маринада для баранины: оливковое масло, красное вино, тимьян, горчица; йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежей мяты; смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; соевый соус, чеснок и китайская смесь из 5 приправ.
• Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Решетку предварительно надо нагреть.
