Итак, русский старинный квас.
Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком (не крутым!) так, чтобы мука стала влажной, дать постоять час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить на лед (в холодильник). Через 3–4 дня квас готов.
4 л воды, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 2 ст. л. жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.
• Борщок с кислицей
Очищенную свеклу с листьями, кислицу (иначе ее называют «заячьей капустой») шинкуют соломкой. Черешки свеклы мелко порубить. Проварить в подсоленной воде 2–3 минуты, охладить. Забелить сметаной.
3 молодые свеклы с листьями, 0,5 стакана мелко мелко нарубленных листьев кислицы, 1,5 л воды, сметана, соль.
«Питье доброе и… гораздо укусно»
По выражению одного из историков «немало в истории найдется примеров, когда бы новый государь вступил на престол при таких крайне печальных обстоятельствах, при каких избран был шестнадцатилетний Михаил». И хотя у юноши Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых, характер был мягким, уступчивым, иногда даже слабым и легко поддающимся чужому влиянию, несмотря на это Московское государство за время правления его, успело залечить тяжелые раны, причиненные Смутным временем.
Царь старался водворить на Русской земле новые полезные промыслы и производства и поднять промышленность, преобразовать армию. Сознавал он и важность образования, особенно прикладных наук. Все больше укрепляются связи России с иностранцами. Послов иностранных царь принимал особенно торжественно, с истинно русским широким гостеприимством и хлебосольством, хоть нередко и с некоторым недоверием. Всякий раз царь велел спросить послов здоровы ли они и не имеют ли в чем недостатка и сказать им, что он соблаговоляет, чтобы они в тот же день кушали от его стола. На званых обедах в это время впервые подаются дорогие заморские вина.
Особо высоко ценились разные кушанья из рыбы. Больше иной почиталась волжская, которая была даже дороже дичи. Считалось, что чем больше рыбы на столе и громаднее ее размеры, тем выше почет для гостей. И русские повара на царском дворе в своем искусстве достигли такого совершенства, что подобно магам, «превращали» рыбу в петухов, кур, гусей, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. Такие кушанья называли поддельными: «поддельный заяц», «поддельный гусь»…
Сам же государь был больший охотником до «народных яств». Употребляли тогда при дворе царском различные исконно русские напитки: морсы, брусничную, вишневую и агрусную водицы, мед простой и с пряностями, распространен был сбитень — медовый напиток со зверобоем, шалфеем, лавровым листом, корней валерианы, имбирем и иными пряностями, различные исконно русские рассолы — огуречный да капустный. В обиходе был кисель, постепенно из густого принимавший вид знакомого нам. Видя, что нравственность народная падает от злоупотребления зельем, Михаил Федорович уничтожил кабаки, разрешая продавать «питие» только большими мерами, на случай семейных торжеств
При царе Михаиле Федоровиче московский двор славен был квасами, до коих царь был немалый охотник. Но вот когда прознал он про квасы монастыря Антония Сийского Холмогорского уезда, Архангельской губернии, что «превзошед квасы московские», послал туда «для ученья квасного варенья» своих хлебников и пивоваров.
В 1638 году в Московское государство завезен был чай. Это было новшество, и не сразу пришелся напиток цареву двору по вкусу. А привез его из монгольской орды боярский сын Василий Старков, который был послан к алтынскому хану с дарами. В ответ ему дали около четырех пудов чая — 200 пакетов по 3/4 фунта каждый, хотя посол и отказывался упорно от такого подарка. Обидно было боярскому сыну: московский царь одарил Алтын-хана соболями и иными ценными дарами, а здесь… трава! Однако при дворе царя Михаила напиток был опробован и хоть «с опаской», но вошел в употребление. Сначала для лечения хворей, хвалили, дескать, способен «освежать и очищать кровь», Хорош оказался чаек и после парной с веничком. Оценил и государь: «Питье доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно».
