По окончании варки грибы быстро охлаждают, помещая кастрюлю, в которой варились грибы, в холодную воду. Охлажденные грибы перекладывают в другую тару, в которой они должны храниться. Для этой цели пригодны деревянные бочки, глиняные и стеклянные банки.
Во время варки из грибов выделяется сок. По питательности он не уступает грибам, и выливать его не следует. Рассола в грибах должно быть 18—20% (около 1/5 веса грибов). Остаток рассола можно использовать для кулинарных целей.
Уложенные в бочку или другую тару грибы покрывают марлей, сложенной в 4 слоя, или холстинкой, на нее кладут деревянный круг, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком, а на круг — второй слой марли и груз, вес которого составляет не более 5% веса грибов. Второй слой марли слегка посыпают сухой горчицей для предохранения продукта от плесени.
Во время хранения следят за состоянием грибов, не допуская появления на них плесени. Периодически проверяют кружок и марлю и, если появилась плесень, тщательно моют и после ошпарки кипятком вновь укладывают в бочку. Во время осмотра грибов удаляют заплесневевшие, грибы с несвойственным им запахом.
Лучше всего хранить грибы в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками. В этом случае сваренные грибы в горячем виде перекладывают в банки емкостью от 0,5 до 3 литров, немедленно закатывают и охлаждают. Банки и крышки перед употреблением выдерживают в кипящей воде 5—10 минут. В такой таре грибы можно хранить до наступления холодов в погребе или в земляной траншее (рис. 1). Железные крышки при этом надо предохранить от сырости, смазав их жиром или тавотом.
Грибы, сваренные с уксусной эссенцией, считаются маринованными. Потреблять их могут не все. Грибы можно варить без добавления уксусной эссенции, с теми же приправами (специями), но с большим количеством соли (до 60 граммов соли на 1 килограмм грибов). Чем дольше предполагается хранить грибы, тем больше надо класть соли. Специи, добавляемые в грибы, можно комбинировать в зависимости от вкуса потребителя.
Хранить грибы в открытой таре следует в наиболее холодном помещении при температуре не выше 8—10° и не ниже −6°C.
Варка других трубчатых грибов
Для варки отбирают молодые, крепкие грибы — подберезовики, подосиновики, маслята — заливают чистой водой в ведре или другой посуде и оставляют на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним земля и сор, а затем грибы моют под душем.
Маслята очищают от кожицы и срезают у них ножки, оставляя по 1,5 сантиметра под шляпкой. У подосиновиков и подберезовиков оставляют под шляпкой по 3 сантиметра ножки.
Время варки для каждого вида грибов разное, поэтому варить их надо отдельно. Так, подосиновики как более крепкие грибы варятся дольше. Маслята полезно сначала отварить в подсоленной воде (25 граммов соли на 1 литр воды), откинуть на решето, а затем варить в маринаде. В этом случае они приобретают белую окраску.
В подберезовики, подосиновики и маслята добавляют соли, специй, уксусной эссенции и лимонной кислоты столько же, сколько в белые грибы, и варят так же, как белые грибы, только время варки для каждого вида грибов будет разное, в среднем 5—8 минут.
Время варки во многом будет зависеть также от консистенции (мягкости) грибов. Необходимо тщательно следить за режимом варки и не допускать переваривания грибов.
Трубчатые грибы, кроме белых, сваренные без уксуса, с добавлением указанных ниже (в расчете на 1 килограмм) специй имеют очень приятный вкус.
| Лимонная кислота | ¼ чайной ложки |
| Поваренная соль | 60 граммов |
| Лавровый лист | 3 листика |
| Укроп | 30 граммов |
| Чеснок | 10 граммов |
При желании вместо лаврового листа можно добавить черносмородинный лист — до 20 граммов на 1 килограмм грибов.
Лимонную кислоту кладут перед варкой, соль, укроп и лавровый лист — в начале кипения, а чеснок — в конце варки. После варки укроп можно выбросить.
Приготовленные таким образом грибы уже являются пищевым продуктом, а не закусочным, так как в них нет уксусной эссенции.
Хранить эти грибы можно в крупной посуде (в бочках, кадках) без герметической укупорки, но в наиболее холодном месте (в холодильнике, леднике, холодном погребе). В мелких стеклянных банках (с герметической укупоркой) пастеризованные грибы можно хранить при более высокой температуре, но лучше всего в траншее, как указано на рис. 1.
