Другой неотъемлемой частью Балтимора были крабы из Чесапикского залива. Летом мы часто бывали на местном заводе по переработке крабов, где можно было отведать их, приготовленных балтиморской компанией McCormick & Company с особой приправой. Затем из-за чрезмерного отлова рыбы они исчезли. Теперь крабов в Балтимор привозят из Техаса.
Был и еще один символ, о котором не могу не сказать. Именно он получил награду «Лучший продукт Балтимора» в 2011 году, и о нем сняли программу The View. Ему же были посвящены передача о еде Food Network, которую вела Рэйчел Рэй, и телешоу The Best Thing I Ever Ate. Каждый житель Балтимора знает, о чем речь: это обожаемое всеми печенье Berger.
Печенье Berger — маленькие песочные коржики, густо политые шоколадной глазурью, — было традицией Балтимора с тех самых пор, как в 1835 году Джордж и Генри Бергеры выкупили в Германии этот рецепт. Сейчас такие коржики делают в небольшой пекарне Черри-Хилл в районе Балтимора. В 2012 году заведение продало выпечки на 2,5 миллиона долларов, и 98 % из этой суммы занимали продажи печенья Berger. Только подумайте: большую часть раскупают местные жители.
К сожалению, в прошлом остались не только Baltimore Colts и крабы Чесапикского залива, — вскоре балтиморское печенье Berger тоже может стать историей. Если владелец пекарни, Чарльз Дебоуфре — младший, не изменит рецепт, Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) запретит их продавать. Причина в том, что один из ингредиентов — частично гидрогенизированные растительные масла, содержащие трансжиры. Дебоуфре пробовал печь, добавляя в тесто различные кулинарные жиры, в том числе не содержащие трансжиры, но безуспешно. «Мы все перепробовали, и поверьте мне, получалось ужасно, — сказал он. — Текстура совсем не та. Это был совершенно другой продукт». Если Дебоуфре в скором времени не найдет альтернативный рецепт, не будет ни печенья, ни его бизнеса.
Причина, по которой традиционное печенье Балтимора считается опасным и по которой умирают американцы, — болезнь сердца, новая беда современности. В начале XX века большинство умирало от бактериальных и вирусных инфекций. Но с годами человечество достигло кое-каких успехов: появились антибиотики, вакцины, питьевая вода стала чище, а еду научились дольше сохранять свежей. Все это позволило жить примерно на 30 лет дольше. Достаточно долго, чтобы умереть от проблем с сердцем. Для того чтобы понять, почему это происходило, нужно понимать, из-за чего наш «мотор» такой уязвимый орган.
Сердце — это мышца, которой, как и любой другой, нужен постоянный приток крови, обогащенной кислородом. Его обеспечивают две главные — коронарные — артерии. Если одна из них блокируется, приток крови сокращается, что приводит к нарушению в работе сердечной мышцы и иногда к внезапной смерти (инфаркт миокарда). Когда ученые изучили, что блокирует артерии, обнаружили холестерин — вещество, образующееся в организме и необходимое для построения мембраны клеток. Кроме того, они нашли триглицериды — основную составляющую телесного жира. В конце концов врачи стали называть эту болезнь атеросклерозом, что дословно означает «образование склеротических бляшек на стенках артерий».
Следующий вопрос, пожалуй, в том, что с этим можно сделать. В 1913 году Николай Николаевич Аничков предложил решение, давшее надежду. Аничков работал в Императорской военно-медицинской академии Санкт-Петербурга. В какой-то момент он обнаружил, что у кроликов, которых кормили большим количеством молока и яичными желтками (то есть пищей, богатой холестерином), развивался атеросклероз. Он пришел к выводу, что сердечные заболевания можно контролировать с помощью рациона. «Потребляйте меньше холестерина, — сказал он, — и проживете дольше».
К середине 50-х годов XX века физиолог Ансель Кис доказал, что холестерин не единственная проблема. Кис изучил рацион людей в семи разных странах. Он обнаружил, что жители Японии и Крита практически не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, а среди жителей Финляндии, где количество жиров в рационе гораздо больше, эти болезни распространены шире. Он призывал американцев сократить употребление жиров и первым в истории использовал термин «рацион, полезный для сердца». Несмотря на четкие рекомендации, Кис признавал, что «прямое свидетельство влияния рациона человека на развитие атеросклероза очень небольшое и еще какое-то время ничего не изменится».
