Для убоя скота необходимо получить разрешение ветеринарного врача. Нельзя забивать животных, которые накануне подвергались прививкам или лечению лекарственными препаратами, так как определенный период времени мясо таких животных будет содержать лекарственные вещества. Перед убоем животное не должно быть утомлено длительным переходом, температура тела его должна быть нормальной (для крупного рогатого скота 38,5—39,5°C).
За 24 ч до убоя животных ставят на предубойную выдержку, во время которой скоту дают свободный доступ к воде. За 3 ч до убоя прекращают давать и воду. Предубойная выдержка необходима потому, что при наполненном желудке затруднены съемка шкуры, удаление и обработка внутренних органов, увеличивается возможность загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта.
Перед убоем животных необходимо мыть, так как грязная кожа животных может служить одним из источников загрязнения мяса.
Наиболее целесообразно скот убивать на государственных мясоперерабатывающих предприятиях. Но если все же есть необходимость сделать это на месте, то лучше всего убой провести на специальных площадках или убойных пунктах, которые имеются в каждом колхозе или совхозе. На убойных пунктах и площадках должны быть простейшая канализация, проточная и горячая вода, а также все необходимые приспособления.
Для более спокойного убоя и лучшего обескровливания животных их коротко привязывают за рога и кольцо, вделанное в пол, и оглушают. Во избежание резких движений глаза животному закрывают повязкой. Удар наносят молотком в лобовую часть головы. Чтобы не раздробить кость, применяют деревянный молот массой 1,5—2 кг. Бессознательное состояние у животного продолжается 2—5 мин. За это время необходимо провести его обескровливание. Для этого у животного вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод и тщательно его перевязывают, чтобы предупредить истечение содержимого желудка. Затем ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии). При обескровливании крови вытекает примерно 4% от предубойной массы.
После обескровливания приступают к снятию шкуры. Чтобы легче снять шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для устойчивости подкладывают два деревянных бруска. Вначале по самое основание обрезают уши, а затем делают кольцеобразные разрезы вокруг ноздрей, через глаз к рогу и от него по затылочному гребню к противоположному рогу и затем снимают шкуру с головы. После этого голову отделяют от туловища, делая разрез между первым шейным позвонком и затылочной костью. Потом делают продольный разрез по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия, круговые разрезы вокруг анального отверстия, на передних и задних ногах чуть выше копыт, разрезают шкуру по внутренней стороне передних ног к вершине груди, соединяя его с продольным разрезом.
Вначале снимают шкуру с передних ног и отрезают передние конечности по запястным суставам. Затем снимают шкуру с нижней части шеи и груди. От кольцевых разрезов на задних ногах по внутренней их стороне, по паху к животу делают разрез до продольной линии. Снимают шкуру с задних конечностей и обрезают их по скакательным суставам. Обрез делают так, чтобы не повредить сухожилий, за которые в последующем будут подвешивать тушу. Далее снимают шкуру с пахов, с мошонки (вымени у коров), с внутренней стороны бедер, живота и боков. После этого разрубают грудную кость, а в разрезе между костью и сухожилиями скакательных суставов вставляют разногу и тушу подтягивают вверх на такой уровень, чтобы удобно было снять шкуру с верхней части шеи, спины и крестца. С крестца и спины шкуру снимают руками, изредка пользуясь ножом.
Снятую шкуру складывают пополам и приступают к выемке внутренних органов. После этого тушу необходимо показать ветеринарному врачу для определения качества мяса.
Для транспортировки, хранения и последующего созревания мяса тушу разрубают вдоль по позвоночнику, а затем пополам на уровне 11—12‑го ребра.
Парная шкура может испортиться уже через несколько часов, поэтому в домашних условиях ее весьма важно немедленно законсервировать. Приведем один из простейших и наиболее распространенных способов консервирования шкур.
