Второй хлеб на грядке и на столе - страница 11
Очищенные морковь, петрушку, сельдерей, лук нарезают соломкой. Картофель режут дольками или брусочками. Морковь и лук пассеруют. Неочищенные солёные огурцы нарезают соломкой или ромбиками, грубую шкурку и крупные семена удаляют.
Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.
Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями и варят. Готовую рыбу вынимают из бульона.
В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь и лук, а через 5–10 мин. — припущенные огурцы; петрушку и сельдерей закладывают в рассольник сырыми.
Шпинат или щавель нарезают на части и кладут в рассольник за 5–10 мин. до окончания варки.
Если вкус рассольника недостаточно острый, его можно заправить прокипячённым и процеженным огуречным рассолом.
Рассольник можно варить без щавеля и шпината, соответственно увеличив закладку огурцов и овощей, предусмотренных рецептурой. Перед подачей на стол готовые куски рыбы кладут в тарелку и наливают рассольник.
Картофель — 15 шт., мясо — 380 г, морковь — 1–2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый — 1–2 шт., масло 2 ст. ложки, зелень.
Сварить мясной бульон. Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки обжарить на масле или жире, снятом с бульона, добавить в кипящий бульон и варить до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки суп посолить по вкусу, добавить лавровый лист, перец. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Картофель — 20 шт., морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2–3 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 50 г.
Морковь и лук репчатый нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку перед подачей супа. Бульон, полученный в результате припускания фрикаделек, добавляют в суп.
Для приготовления фрикаделек филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанные лук, яйцо, соль, чёрный молотый перец, воду и всё тщательно перемешивают. Из приготовленной массы разделывают небольшие шарики (15–18 г).
Картофель — 8 шт., сушёная мелкая рыба — 350 г, лук репчатый — 1–2 шт., лавровый лист, перец.
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушёную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
Баранина или говядина — 500 г, курдючное сало — 100 г, картофель — 5–6 шт., помидоры — 4 шт. или томатной пасты — 2 ст. ложки, репчатый лук — 3–4 шт., морковь — 2 шт., стручок красного перца — 1 шт., кинза или укроп — 1 пучок, соль по вкусу.
Перетопить сало, нарезанное кубиками, спассеровать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, вместе с рублеными костями. Обжарить до румяной корочки, затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанную кружочками морковь и целиком картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и дать закипеть, затем ослабить огонь и варить до полной готовности. Готовый суп при подаче посыпать рубленой зеленью и подать с лепёшками.
Вторые блюда
Картофель — 10 шт., сало — 100 г, мука — 100 г, сладкий стручковый перец (молотый) — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан (или твёрдый сыр — 20 г), тмин, соль по вкусу, зелень петрушки.
Пассерованную муку смешать с очищенным сладким перцем, нарезанным кубиками картофелем, солью и тмином. Залить горячей водой (картофель должен быть едва прикрыт ею), варить 20–25 мин., не доливая воду. К концу приготовления почти вся вода должна выкипеть. Перед подачей полить сметаной.
