На квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники – русские холодные супы, а также супы горячие – щи и борщи. На квасу делались и закуски – тертая редька с хреном, репа и морковь.
С квасом приготавливались и мясные блюда: баранина, свинина, медвежатина и зайчатина отваривались или парились в квасе, обретя особый «русский вкус», не сравнимый ни с каким иным.
Все сладкие блюда представляли собою комбинации из меда и ягод с небольшими добавлениями муки, основой которых всегда был квас. Такими были и кулаги, называвшиеся также саламатами, которые медленно парили на квасу от суток до двух, а то и трех.
Квасом запивали соленые, жирные и мучные блюда, для которых мед ни по вкусу, ни по назначению не годился.
В голодные годы квас превращался в «жидкий хлеб», благодаря тому, что в него добавляли разные травы – мяту, чебрец, душицу, липовый цвет, смородиновый лист, – он становился и более калорийным, более вкусным, богатым и витаминами и ферментами.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса, и эксперименты по созданию новых его видов привели к появлению различных видов заброженного теста, откуда был всего один шаг до производства отечественного пива.
Древнерусское пиво
Производство пива основывалось на соответствующей обработке тех злаков, которые выращивались в том или ином районе Руси.
Так, вокруг Новгорода и Пскова использовался ячмень, а в окружности Москвы в дело шли рожь и пшеница. Этот этап в развитии пивоварения привел к появлению ржаного хлебного вина, которое с первой половины XV века стало известно под названием «водка». Примерно за полвека до этого появились еще два термина, предшествовавшие водке, – «хлебное вино» и «вареное вино», или «перевар».
Почти сразу же государство ввело монополию на водку, объявив вне закона и изготовление «домашнего вина», аналога и прототипа сегодняшнего самогона.
Брага – первый алкогольный напиток Руси
До появления винокурения существовало три способа производства алкоголя.
Первый – самопроизвольное закисание и сбраживание березового или кленового сока и превращение его в брагу. Он получил развитие, когда вместо древесных соков стали использовать зерно или муку, разводя их в воде и давая закиснуть при помощи солода, дрожжей и прокисшего хлебного теста. Брагу готовили, как правило, 1 марта, то есть на Новый год. (Следует заметить еще раз, что новый год до 1492 года начинался 1 марта, а потом с 1 сентября, пока не произошла реформа календаря, предпринятая Петром I в 1700 году.)
Второй способ – настаивание и выдержка сброженного сусла при производстве ставленого меда. Этот метод требовал очень длительного времени – от пяти до сорока лет – и применялся крайне редко. Рецепт приготовления такого меда содержался в «Домострое» – прекрасном литературном памятнике XVI столетия.
Третий способ – медоварение, производство «питного меда» – отличался от медостава тем, что в мед добавляли воду в пропорции 7:1 и к этой смеси добавляли патоку.
Виноградное же вино с IX по XIV век было привозным из южных стран, и его пили только при княжеских боярских дворах, в домах церковных иерархов и богатых «гостей» – купцов самой высокой гильдии.
С различными напитками – медом, пивом, брагой, вином, а потом и с водкой – связано в истории России очень многое.
Не было почти ни одного значительного события, которое отмечалось бы без возлияний – будь то рождение ребенка, свадьба, похороны или же постройка избы, спуск на воду корабля, покупка какой-нибудь вещи: сапог или шубы, поросенка или коровы.
Общительность, или, как потом говорили, артельность, свойственная русским людям испокон веку, требовала и соответствующих форм изъявления этих качеств.
Собираться «миром», на котором для русского человека, как известно, и смерть была красна, издавна стало одним из непременных обычаев. Дома, в избе или же под открытым небом делать это было не всегда удобно, и потому люди часто шли в корчму.
Корчма – общественное заведение во всех славянских землях, где собирались мужчины и женщины для питья и еды, нередко с песнями и музыкой. В корчмах нередко творили суд, разбирали дела между приезжими, там находили приют странствующие и путешествующие.
