Растительноядные животные не страдают от гнилостных и токсических процессов в толстом кишечнике (который из-за своего строения должен быть, по идее, очень уязвимым для этого) даже не потому, что они едят исключительно растительную пищу, которая не склонна к гнилостному разложению. Настоящая причина кроется в том, что те бактерии, которые в огромных количествах населяют их кишечник и главной пищей которых являются остатки растительной пищи, практически полностью подавляют рост любой конкурирующей микрофлоры. (Надо сказать, что подавление любых конкурентов является характерной особенностью микроорганизмов — достаточно вспомнить пенициллин, который синтезируется плесневыми грибками как раз для этого.) Органические кислоты, которые в большом количестве образуются в результате переработки неусвоенных пищевых волокон при активном участии дружественной кишечной микрофлоры травоядных животных, являются губительными для гнилостных бактерий, которые могут существовать только в слабощелочной среде.
Соответственно, если мы вместе с мясом продолжаем употреблять много грубой растительной пищи, баланс кишечных микроорганизмов будет всегда для нас благоприятным, а вероятность развития гнилостных процессов в толстом кишечнике будет сведена к минимуму. Именно в этом и заключается "фокус" кавказской кухни, а также основной смысл религиозных постов с более или менее длительными периодами воздержания от мяса и переходом практически на одну только растительную пищу. За счет подобной регулярной перезагрузки у наших предков всегда была возможность восстановить нормальный баланс кишечной микрофлоры, который мог быть серьезно нарушен из-за однообразного мясного питания.
Кроме того, грубая растительная пища значительно ускоряет кишечную перистальтику и не дает застаиваться содержимому толстого кишечника. Это становится возможным как за счет прямого раздражения стенок кишечника грубыми растительными волокнами, так и за счет того, что в процессе их вторичного пищеварения в толстом кишечнике (с участием дружественной кишечной микрофлоры) в большом количестве выделяются вещества, которые "тянут" на себя воду, значительно увеличивая объем содержимого кишечника и стимулируя его скорейшее опорожнение.
При избытке же белковой и особенно мясной пищи происходят обратные процессы. Содержимое толстого кишечника, наоборот, быстро теряет воду, что затрудняет выведение экскрементов, а это в свою очередь позволяет гнилостным процессам развернуться на полную мощь и способствует очень длительному контакту токсичных и канцерогенных веществ со слизистой оболочкой кишечника.
Таким образом, мясо в разумных количествах можно употреблять почти без опасений, если баланс микрофлоры в порядке и стул регулярный (не менее 1 раза в сутки). При этом и то и другое возможно только в том случае, если в рационе достаточно грубой растительной пищи, а точнее, если она преобладает. То есть мы опять возвращаемся к классической смешанной диете, которая была характерна для человека на протяжении почти всей его эволюции.
И, наконец, четвертое правило заключается в том, что при регулярном потреблении мяса нужно выбирать максимально "правильное". Раз сам по себе мясной белок при определенных условиях может становиться источником опасных токсинов и канцерогенов, то нужно хотя бы уменьшить количество вредных веществ, которые могут присутствовать в мясных продуктах помимо белка в чистом виде.
Например, стоит задуматься о сокращении количества красного мяса из-за наличия в нем потенциально канцерогенного гема в составе миоглобина (см. выше). Или по возможности отказаться от копченых мясных и колбасных изделий, так как они дополнительно отягощены посторонними канцерогенами и в первую очередь нитритами. Не стоит увлекаться и сильно прожаренным на сковороде или гриле мясом. Мало того, что в процессе интенсивной термической обработки белки мяса преобразуются в потенциальные канцерогены (гетероциклические амины), так ведь такое мясо еще и очень трудно и медленно усваивается, из-за чего увеличивается продолжительность контакта этих канцерогенов со слизистой оболочкой кишечника.
