Узбекские блюда - страница 61
*
При мытье риса в воду рекомендуется добавить 1-2 столовые ложки соли, так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться.
*
Подогревая оставшийся плов, шавлю, жаркое и другие подобные им блюда, следует добавить головку мелко нашинкованного лука. Это придаст кушанью первоначальный вкус.
*
Чтобы плов не получился очень жирным, перед закладкой риса надо положить в котел несколько очищенных от кожуры картофелин.
*
Чтобы освежить при подогревании оставшийся плов, нужно в него налить немного черного чая.
*
При отсутствии каскана манты можно приготовить следующим способом. Сырые манты положить на блюдо. В котел налить воды, в середину поставить касу, а на нее - блюдо с манты и плотно закрыть крышкой.
*
После рыбных, мясных и жирных блюд, в частности, после плова не рекомендуется пить холодную воду. После жирных блюд хорошо утоляет жажду горячий чай, особенно зеленый.
*
Яйцо с надтреснутой скорлупой не вытечет, если его сварить в соленой воде.
*
Кушанье может подгореть от того, что не чисто вымыт котел и в нем сохранились остатки пищи.
*
Мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения рекомендуется жарить на растительном масле, а картошку, овощи, мучные изделия - на животном жире.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
МАНТЫ
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать отстояться 10 минут. Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной 1-2 мм>2) нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты, как показано на рисунке. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.
Готовые манты подать в касах, положив на порцию по 4 штуки, или в большом блюде, залить бульоном, заправить кислым молоком или сметаной, посыпать черным перцем. Отдельно подать виноградный уксус.
Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного соленой воды, хорошо перемешать. Для начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса (мякоти), 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.
На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца; по желанию - щепотка мелко нарезанной кинзы.
ОШКОВОК МАНТЫ
(МАНТЫ С ТЫКВОЙ)
Приготовить тесто, как указано выше.
Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать.
В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время варки - 30-40 минут.
При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг очищенной тыквы, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка соли и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.
На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла или по 2 ст. ложки сметаны.
КОВУРМА МАНТЫ
Приготовить манты, как указано в рецепте «Манты» (см. стр. 149). Обжарить во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым.
Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35-40 минут. Если манты-каскана нет, то манты можно варить, как голубцы, в кастрюле. Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. После закипания варить в течение 20-25 минут. Манты подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала. Соль и специи - по вкусу.
