Сливы положить в тарелки по 8-10 штук, полить соусом и подать к столу.
На 2 кг слив - 500 г жирной баранины (для фарша), 1/2 чайной ложки соли.
БЕХИ ДОЛМА
(АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ)
Выбрать спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы, очистить от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и зафаршировать айву.
I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности 45-50 минут.
II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40-45 минут. Подается в тарелках по 2 шт. на порцию. При втором способе бульон подается отдельно в пиалах.
На 10-12 шт. айвы - 700 г фарша, 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. Соль и специи - по вкусу.
БЕДАНА ДОЛМА
(ПЕРЕПЕЛКА ФАРШИРОВАННАЯ)
Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35-40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир - салат из помидоров.
На 12 перепелок - 400 г мяса, 3-4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы. Соль и специи - по вкусу.
ЖИГАР ДОЛМА
(СЕЛЕЗЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ)
С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой. Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10-15 минут. Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.
На 6 селезенок - 500 г курдючного сала, соль - по вкусу. Для фритюра: 1 кг масла.
КАВАТОК БУГЛАМА
(ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) I
Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «каваток долма» и варить их как буглама кебаб.
На голубцы: 100-150 штук виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец - по вкусу, 2 ст. ложки топленного масла для смазывания.
КАВАТОК МАНТЫ
(ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) II
Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма». Варить их в манты-каскане, как манты. Время варки - 20-25 минут.
При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8-10 штук, смазать топленым маслом.
На каваток манты: 100-150 шт. виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, черный перец и соль - по вкусу, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.
ПОМИДОР МАНТЫ*
(ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ, ПАРОВЫЕ)
Для фарширования выбрать зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной с миндалину. После этого помидоры наполнить фаршем. Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать. Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук. Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь. Приготовить суп. Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки - 20-25 минут.
Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2-4 штуки, посыпать черным перцем. Суп разлить в касы и подать отдельно.
