Узбекские блюда - страница 3
Летнюю кухню, так же как и зимнюю, необходимо убирать ежедневно. Один-два раза в месяц ее следует белить.
Столовая посуда составляет большую часть хозяйства. Она должна быть красивой, одного фасона и расцветки.
Столовая посуда состоит примерно из следующих предметов: 1 фарфоровое большое блюдо, 1 большое блюдо гончарное обливное, 2 фарфоровых маленьких блюда, 1 лагманная большая чашка, 6 маленьких тарелок, 6 глубоких тарелок, 6 фарфоровых касы, 6 чашек для нарына, 6 закусочных тарелок, 6 блюдечек, 6 вазочек для мороженого, по 6 ножей, вилок и ложек столовых, 6 деревянных ложек, 6 десертных, 6 фужеров для минеральной воды, 6 бокалов для шампанского, 6 - маленьких, 6 - больших, 6 - для ликера, 2 графина для вина, 1 графин для воды, 1 - для молока, 1 хлебница, 2 салатницы, кроме того, необходимо иметь перечницу, солонку, посуду для уксуса.
Чайная посуда на семью из 2-6 человек: самовар, электрический чайник, 2 больших фарфоровых чайника, 2 маленьких фарфоровых чайника, 3 подноса разных размеров, 6 больших пиал, 6 маленьких пиал, чайный сервиз на 6 персон, 2 большие вазы, 2 маленькие вазы, 2 хлебницы, 6 ваз для конфет, щипцы для сахара, большая лимонная вилка, 6 стаканов для прохладительных напитков.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Перед использованием алюминиевой посуды в ней необходимо прокалить какой-либо жир и затем протереть ее солью.
*
После мытья фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду следует хорошо просушить. Если непросушенную посуду протереть полотенцем, на ее стенках останется пушок.
*
Черные пятна с алюминиевой посуды можно удалить, если протереть ее сначала ваткой, смоченной в уксусе, а затем промыть водой.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.
СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Основной порядок приготовления обеда - правильное распределение времени. Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Если времени мало, надо выбрать рецепт быстрого приготовления обеда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование различных консервированных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также полуфабрикатов. Кроме того, необходимо пользоваться предметами, облегчающими труд: овощерезкой, мясорубкой, картофелечисткой, яйцерезкой, пароваркой, кухонным комбайном и т. п.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы) на кухне следует выделить постоянное удобное место, чтобы при приготовлении обеда не терять времени на разыскивание нужного предмета.
Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, прежде всего те, которые закладываются в первую очередь. Когда в котел кладут последний продукт, ранее положенные продукты бывают уже готовы наполовину. Например, при приготовлении супа, когда кладут картофель, мясо уже должно быть готовым. Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак), следует перебрать рис и замочить.
В книге указано, через сколько времени нужно закладывать тот или иной продукт. Например, при приготовлении маставы через 25-30 минут после закладки в котел мяса и специй кладут рис.
Среди узбекских блюд есть такие, которые варятся 2-3 часа, например, казан кебаб (баранина в собственном соку). Но для подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего 15-20 минут, а в остальное время блюдо само дойдет до готовности. Варка некоторых сортов варенья продолжается трое суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут времени, необходимое на то, чтобы слить сироп или снять его с огня.
Холодная обработка продуктов. Приготовление обеда начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда. Подготовка продуктов - это сортировка, мытье, а холодная обработка - это очистка, рубка, резка и т. д. Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой.
Сортировка. При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо - от плёнок и желез.
