Кинза. Однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных, культивируемое во дворах, садах, у арыков и т. д. В кулинарии используются листья и нежные стебли. Семенные стебли растут вертикально, остальные - слегка стелются. Листья мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом, гладкие, без ворсинок. Кинза дает хороший эффект при применении в свежем виде для ароматизации и обогащения витаминами супов, шурпы и вторых блюд. Сушеная и толченая кинза в основном употребляется зимой. Среди зелени кинза считается самой богатой эфирными маслами, в ней содержатся также витамины А и С, имеются крахмал, азотистые вещества и др. Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд.
Укроп. Выращивается, как и кинза, во дворах, садиках и т. п. Это травянистое однолетнее растение из семейства зонтичных. Применяются листья и молодые стебли. Вертикально растущие стебли, трубчатые и ребристые с наружной стороны в зрелом возрасте достигают до 1 м высоты. Мелкие цветочки объединены в зонт. Такие стебли вместе с семенниками употребляются при солении и мариновании овощей. Листья очень мелкие, похожи на листья полыни. Молодые ветки идут на украшение холодных закусок, в рубленом виде укроп подается к первым и вторым блюдам.
В составе укропа больше всего каротина (провитамина А ), затем витамин С. Эта зелень также имеет приятный нежный запах благодаря имеющемуся в ней эфирному маслу.
Петрушка. Двухлетнее травянистое растение, из семейства зонтичных. В кулинарии используются листья и молодые стебли. Листья напоминают кинзу, но несколько грубоватые, запах приятный, цвет темно-зеленый. Листья треугольной формы, с лицевой стороны гладкие, на обратной стороне имеются мелкие, едва заметные ворсинки. В составе: эфирные масла, витамины, минеральные и азотистые вещества. Употребляется в рубленом виде, а стебли идут на украшение различных салатов, мясных и рыбных блюд, созревшие ветки и морковообразные корни - на маринование и соление овощей. Петрушка ранее в узбекской кулинарии не использовалась.
Райхан (базилик садовый). Эта зелень применяется в национальной кулинарии с древности. Райхан - однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Стебли вертикально растущие, ветвистые, четырехгранные. Высота достигает 20-80 см, листья имеют овальную форму и разную величину в зависимости от сорта. Цвет листьев также разный: фиолетовый и светло-зеленый. У райхана выраженный аромат, поэтому его выращивают в каждом дворе, на цветочных клумбах. Используются в основном молодые ветки. В рубленом виде им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски. В сушеном и толченом виде употребляется зимой и ранней весной.
Из витаминов в составе райхана имеются каротин и аскорбиновая кислота, много эфирных масел, в небольшом количестве белки, сахар и минеральные соли.
Жамбил (разновидность базилика). Выращивается вместе с райханом. Это однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Вертикально растущие стебли ответвляются и достигают высоты 30-50 см. Листья темно-зеленого цвета, расположены в стеблях друг против друга, относительно мелкие, лодочкообразной формы. Вкус пряный, острый приятный запах напоминает вкус и запах черного перца вместе с райханом.
Жамбил кладут в супы, шурпу, а иногда и во вторые блюда (жаркое, шавля, ковурма и др.). Придает блюдам острый аромат и хороший вкус; поэтому часто готовят суп и шурпу с жамбилем, без мяса. В сушеном и измельченном виде жамбил смешивают с райханом и употребляют зимой. Такая смесь поступает и в продажу под названием «кук ош» и «ош кук» (суповая сухая зелень).
В составе этой зелени имеются в большом количестве эфирные масла, ментол, фитонцид, аскорбиновая кислота (витамин С ) и каротин (провитамин А ). Поэтому в народной медицине жамбил применяется как лекарственное растение при желудочно-кишечных заболеваниях, кроме того, эта зелень имеет дезинфицирующее свойство.
