Узбекские блюда - страница 100
Из плодов граната приготовляют щербет. Зернышки граната добавляют в салаты, подают как приправу к жирным блюдам, употребляют и в свежем виде. Зерна граната обладают целебными свойствами. Основные сорта граната Аччик дана, Ак дана, Кызыл анор, Кай анор, Сух пучак, Шахрисабзский, Бедана и Кавадана.
Гранаты созревают к началу октября. Их можно сохранять до урожая следующего года.
Джида. Употребляется в основном в сушеном виде. В кожуре и ядрышке содержатся витамины А и С. В сушеной джиде сахара содержится до 62-70%. Кроме диких сортов джиды жилан джида и карга джида, в Узбекистане есть еще культурные сорта: нон джида, эри, кандак джида. Плоды джиды созревают в конце сентября. Хранить их можно в течение двух лет.
Хурма. Раньше хурма не росла в Узбекистане. Привозили ее к нам в сушеном виде из Индии и Аравии. В настоящее время хурма акклиматизировалась и растет в южных районах республики. В нежной мякоти хурмы находятся различные целебные вещества, необходимые для организма, а также белки, витамины и сахар (16-18%).
Апельсины, лимоны, мандарины. Эти субтропические плоды завезены в нашу республику с Кавказа, из Крыма и из других мест страны. Сейчас они акклиматизируются в южных районах Узбекистана. Плоды употребляются в качестве десерта и целебного средства. Их подают к чаю. Ценность апельсинов, лимонов и мандаринов состоит в том, что в кожуре находятся эфирные масла, а в мякоти другие полезные вещества.
Из этих плодов приготовляют сиропы и варенья.
ЯГОДЫ
Виноград. Существуют сотни сортов винограда, например: Чиляки, Хусайни («дамские пальчики»), Дараи, Шивиргани, Каттакурганский, Крымский. Сахиби, Асма, Изабелла, Победа, Белый кишмиш, Чеоный кишмиш, Мускат и др. В зависимости от сорта ягоды имеют разную форму и окраску: длинную или круглую, бледно-желтую, черно-фиолетовую.
Узбекистанские сорта винограда относятся к числу лучших. Большинство из них употребляется в свежем виде. Из винограда изготовляют вина, варят варенье и патоку, делают «гураоб» и уксус, его сушат различными способами, получая изюм таких сортов, как бедона, шигони, сояки, офтоби, сабза, малак.
В винограде содержится 14-20% сахара (глюкозы), 0,7% белков, 0,8% кислоты, 0,6% клетчатки и различные минеральные соли, а также витамины А и С. В сушеном винограде (изюме) имеется 70% сахара, 3% белка, 25% клетчатки.
В горных районах республики растет дикий виноград, ягоды которого по вкусу не уступают садовому винограду, только кислоты в диком винограде больше.
Клубника. Клубника принадлежит к числу наиболее распространенных растений. В ягодах содержится 80-90% воды, 5-8% сахара, 1-1,5% кислот, 1,5% клетчатки, пектиновые и дубильные вещества, каротин (витамин А) и большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С).
Клубника созревает в начале лета (май). Употребляются ягоды в свежем виде, в качестве десерта. Из клубники варят варенье, подают к мясным блюдам (пловам).
У нас к лучшим сортам клубники относятся: Миланская, Успех, ФорхМа 3, Русская, Десертная, Комсомолка, Красавица Загорья, Маршальская, Муто, Новинка, Народная, Обильная, Пионерка, Розовая, Ананас.
Ежевика. Растет в основном в диком виде на берегах арыков, в садах, под деревьями, на склонах гор и холмах. Ежевика похожа на плоды черной шелковицы. Ягоды созревают в сентябре п позже. Ежевику добавляют к салатам, из нее варят варенье, подают к жирным блюдам. Ежевика содержит 87% воды, 1% белка, 6-7% сахара, около 2% различных кислот, 2% клетчатки, каротин и аскорбиновую кислоту и различные ароматические вещества.
Тутовник. Из ягод тутового дерева готовят главным образом патоку. Самый лучший сорт тутовника коканд тут, шотут и балык тут. Ягоды созревают в середине мая. В них содержится более 10% сахара, имеются белки, различные минеральные соли, кислоты, клетчатка и витамины. В черном тутовнике шотут больше кислот.
ОРЕХОПЛОДНЫЕ
Грецкий орех. Орехи тоже широко распространены в Узбекистане. В ореховых ядрах содержится от 45 до 77% жира, от 8 до 18% азотистых веществ, от 2 до 7% клетчатки и другие вещества. Кроме того, в зеленых ядрышках есть витамины С и А. Орехи употребляются в свежем и поджаренном виде. Их используют для выработки масла. В стадии молочной спелости из ядрышек варят варенье. Обычно орехи созревают во второй половине сентября. Плоды имеют толстую кожуру, благодаря чему можно хранить несколько лет.
