Выделить клейковину из муки совсем легко, и в старые добрые времена это предлагалось в качестве школьного опыта по химии. Муку для этого следует всего лишь долго размешивать в большом количестве воды или приготовить тесто, положить его в тряпичный мешочек и промыть, постоянно разминая, под водопроводным краном. Крахмал и все прочее уйдут вместе с водой, а остаток – эластичная сероватая масса – и будет представлять собой искомый продукт. На мукомольном комбинате его еще высушат и превратят в порошок, а потом, как водится, расфасуют и отправят либо булочникам, либо в розничную торговлю, поскольку клейковина является одним из «улучшителей» хлеба (слово, которое сейчас служит одной из главных страшилок для перепуганной хозяйки, не ведающей о том, что именно с целью улучшить тесто она добавляет в него масло или сахар).
Чистая клейковина пользуется определенной известностью среди вегетарианцев, ностальгирующих по пище из мяса убитых животных. Под названием «сейтан» (сокращение от японского «растительный белок») она применяется для изготовления искусственной курицы, утки, говядины и прочих безубойных изысков. Правда, содержание незаменимых аминокислот в сухой клейковине всего лишь около 25 процентов, в то время как в белке курицы 41 процент, в белке горбуши 55 процентов, а в белке соевых бобов около 29 процентов (тофу – соевый творог – тоже используют для изготовления, скажем, вегетарианских сосисок, по внешнему виду очень похожих на настоящие). С другой стороны, спасение обреченных животных – дело настолько благородное, что требует известных жертв.
Сухая клейковина совершенно безвкусна. Сейтан, надо сказать, тоже. Блюда из него готовят, отваривая маленькие кусочки в бульоне со специями. Получается вполне приемлемый резиноподобный продукт с выраженным вкусом китайских приправ (грубо говоря, смеси красного перца, сливового варенья, чеснока, соевого соуса и глютамата натрия). Иллюзия сходства с мясом или курятиной возникает потому, что их вкус в китайской кухне обычно начисто забивается таким же соусом. Публика в восхищении расходится по домам. Остается добавить, что искусственная курица в Нью-Йорке (уж не знаю, как в Китае) предлагается по цене примерно в четыре раза дороже, чем настоящая. Оно и понятно: см. выше о необходимости жертвовать собой во имя идеалов.
Для тех, кто готов восполнять недостаток незаменимых аминокислот с помощью говяжьей печенки или куриной ноги, клейковина остается чрезвычайно ценным питательным веществом. Однако это не спасло ее репутацию от массированной атаки горе-диетологов. Виной стала целиакия, врожденное заболевание тонкого кишечника, вызываемое клейковиной (точнее, одной из ее фракций – глиадином) у некоторой части населения.
В тяжелых случаях целиакия вызывает понос, слабость и истощение. Раньше считалось что она встречается у одного человека из 3 тысяч, а сейчас – у одного из сотни или двухсот. Правда, у подавляющего большинства страдальцев она проходит почти без симптомов и обнаруживается только весьма замысловатыми методами анализа. Возможно, что всплеск заболеваемости вызван чрезмерным употреблением американского хлеба массовой выпечки, в котором почти не содержится клетчатки. А возможно, мы имеем дело с очередным массовым психозом. Нам представляется, что средний потребитель не очень образован и в высшей степени внушаем. И хитрые предприниматели всегда готовы впарить ему какую‐нибудь спасительную для здоровья новинку.
В разное время главными врагами народа в Америке числилось сливочное масло, углеводы (то есть сахара), холестерин (а с ним и все животные жиры), потом оказалось, что маргарин еще вреднее масла, потом началась истерика по поводу ГМО – видимо, этот процесс бесконечен. Раньше можно было встретить, скажем, пакеты фруктового сока с указанием «не содержит холестерина» (хотя откуда бы ему взяться?), сейчас – «не содержит клейковины». Развернулось масштабное производство соответствующих продуктов. Ожидается, что объем их продажи в 2016 году вырастет на 50 процентов и составит 15 миллиардов долларов. Научились выпекать довольно мерзкий хлеб и печеньки из кукурузной, соевой и рисовой муки. Набирают популярность экзотические злаки, которыми две тысячи лет назад (по бедности) перебивались южноамериканские индейцы, в частности кинва (родственница нашей лебеды) и чиа, такие мелкие зернышки вроде маковых. Ну и с лета 2012 года введена (пока добровольная) маркировка продуктов, указывающая на присутствие или отсутствие клейковины. Европа пока отстает и в пугающих количествах уписывает ее, болезную, в виде итальянских макарон, причем почему‐то без всяких роковых последствий; правда, справедливости ради европейцы ввели обязательную маркировку продуктов, содержащих ГМО, то есть их интеллектуальный уровень в области диетологии тоже оказался не слишком высоким.
