Священная кухня. Религия и питание - страница 63

Блины пекутся недолго. Как только блин начнет подниматься и румяниться с одной (нижней) стороны, а с другой весь покроется дырочками, его нужно смазать сверху маслом с помощью той же картофелины или тряпочки и перевернуть лопаткой на другую сторону, иначе блин можно засушить. Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, в нагретую глубокую посуду. Ее ставят на теплое место, прикрывая сверху полотенцем, чтобы блины не остыли. Но лучше есть блины с пылу, с жару – сразу же после выпечки.

Холодную воду развести с таким же количеством муки и заварить это тесто горячей водой. Размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти тесту. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины. Эти блины называются постными, так как в их состав не входят молочные продукты и яйца. Для людей с малым достатком эти блины можно готовить и в Масленицу.

В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто размешать, чтобы не было комков, и дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме в 2–3 раза), добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и опять поставить в теплое место. Когда тесто снова поднимется, можно печь блины.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в теплом молоке, дать тесту подойди. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти тесту и затем печь блины.

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и после этого выпекать блины.

Выпекать эти блины можно разными способами. Самый простой способ: на разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. В качестве припека используют мелко рубленные крутые яйца, измельченный лук, грибы, рыбу, творог и другие продукты.

В Украине на Масленицу наряду с блинами принято есть вареники, а иногда только вареники, которые готовятся из бездрожжевого теста, начиненного каким-нибудь фаршем. В православии мясопустная неделя Масленицы исключает использование для вареников мясных начинок. Однако украинская кухня знает множество других начинок для вареников – из творога, капусты, фасоли, грибов, мака, вишен и т. д. Приготовление вареников в целом несложно, но вкусные вареники можно сделать, только соблюдая все изложенные ниже кулинарные правила.

Тесто для вареников делают из пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой, яиц, воды и соли. Воду берут очень холодную – это способствует меньшему высыханию теста при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть тонкого помола, не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут 1/2–3/4 стакана воды, 3 яйца и 1/2 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1–1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты 5 × 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги – из них лепят полукруглые вареники. Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для повторной раскатки.