В рецептах куличей различно количество и соотношение масла, яиц, муки и других продуктов. Но порядок замеса теста и внесения в него разных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми.
Вот эти стадии: 1) приготовление опары; 2) приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста; 3) приготовление заливки – смеси яиц и молока; 4) составление предварительного, первого, теста; 5) составление основного, второго, теста; 6) составление завершающего, третьего, теста; 7) выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносятся один или несколько дополнительных пищевых компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, оно нарастает, по образному выражению В. В. Похлебкина (1978), «буквально как снежный ком». Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность, которая объясняет длительность приготовления куличей.
Итак, дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза, когда поставят опару, когда замесят тесто и когда положат его в формы. Поднимается тесто обычно 1–4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества дрожжей. Последние должны быть свежими. Если приходится брать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество увеличивают по сравнению с указанным в рецепте.
Куличное тесто капризно, и чтобы оно хорошо поднялось и куличи удались, тесто ставят в теплое место (лучше всего при температуре помещения 25 °C) без сквозняков. Однако нельзя ставить тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывчатым и при подходе, и при выпечке. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а куличи печь утром. Правда, в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный вкус. Поэтому иногда бывает лучше положить побольше дрожжей для ускорения подъема теста.
Тесто не должно быть жидким, иначе при выпечке куличи расплывутся и будут плоскими. Если тесто будет слишком густое – тоже нехорошо, так как куличи будут тяжелыми, невкусными и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно за ножом не тянулось. Месить тесто надо как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола. В противном случае получается просто сдобное рыхлое тесто, а не уплотненно-волокнистое – куличное.
Духовку перед посадкой в нее кулича надо предварительно хорошо нагреть, чтобы сохранить во время выпечки равномерную температуру. Куличи делают высокими и круглыми, а выпекают в форме из тонкой жести со съемным дном. Форму выкладывают бумагой, промасленной сливочным маслом. Однако такие формы теперь редки. Можно использовать кастрюли небольших или средних размеров, смазанные изнутри маслом или обложенные промасленной бумагой. Форму заполняют примерно на половину и дают тесту подняться на 2/3 объема. В самой форме до выпечки и в процессе ее тесто вырастает почти вдвое. Наконец, если тесто получилось очень густым, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы. Конечно, этот вариант выпечки является вынужденным отклонением от традиционных правил.
На верху кулича принято выкладывать из теста четырехконечный крест. Кулич, перед тем как ставить в духовку, смазывают яичным желтком, смешанным с 1/2 ст. ложки воды или молока (бока не трогать).
Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (массы). При одинаковом огне и прочих равных условиях кулич массой 1 кг выпекается в среднем за 45 мин, массой 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич массой меньше 1 кг (но не менее 500–600 г) выпекается за 25–30 мин. Не следует делать куличи меньшей массы, поскольку они легко пересушиваются в духовке, аромат и вкус их от этого ухудшаются. Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревянную лучину, с которой и печь. Готовность определяют, вытаскивая лучину, воткнутую в середину кулича, или протыкая его лучиной сбоку. Кулич готов, когда к лучине перестанет прилипать сырое тесто. После выпечки кулич кладут на сито, чтобы дно остыло.
