Казалось бы, нет на свете более русского изделия, чем блины. Ну разве щи или гречневая каша. Блины в России пекут не только ради того, чтобы утолить голод, но и для духовного окормления: ими православные начинают поминальную трапезу, в Масленицу первый блин кладут на подоконник для почивших родичей, а остальные поглощаются в несметных количествах, дабы обилием съеденного обеспечить обильный урожай и приплод. У какого еще народа есть кулинарно-философское: «Первый блин комом»? И наконец, в какой еще языковой культуре существительное «блин» выступает и в качестве междометия, позволяющего говорящему обходиться без мата там, где без него обойтись трудно?
И все же истина вынуждает нас признать, что ни у одного народа нет оснований претендовать на блинное «отцовство». Кен Албала, автор фундаментального труда «Всемирная история блинов» (2008) пишет: «Любые примитивные злаки, высушенные, измельченные и увлажненные, могли породить первый в истории блин. С окультуриванием пшеницы на Ближнем Востоке, кукурузы в Америке и риса в Азии блины нашли свое воплощение в бесчисленных формах». А первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили около 2000 лет тому назад древние римляне. Англичане в XV в. озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили книгу с рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в Толковом словаре Даля). Фенимора Купера мы знаем как писателя, а у себя на родине – в США – он был знаменит и как писатель, и как блинопек.
Для русских блинная трапеза была и остается в большей степени праздничной, чем повседневной.
В 1886 г. в «Петербургской газете» А. П. Чехов опубликовал очерк, в котором тонко и точно, хотя в шутливой форме, охарактеризовал значение блинов в русской кухне и элементы обрядности при их приготовлении:
«…Если у нас до сих пор нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними… Поддаются времена, и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимают в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем…
Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия. Кроме тяжелого, трудно перевариваемого теста в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может даже пророческое… Но что именно?
…Ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13 числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины до Масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13 числа».
Действительно, на Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая разные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег, в других – дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих – хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопших.
Вообще, весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от домашних и тем более посторонних. Чехов шутливо писал: «Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая из рода в род не иначе как только через дочерей и внучек. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина…»
Блины называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. В настоящее время обычно используют пшеничную муку, а между тем истинно русские блины – из гречневой. Любые блины должны быть мягкими, рыхлыми, пышными и при этом как бы полупрозрачными, с четким рисунком пор. Такие блины, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану, от чего делаются сочными. Но пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, гречневые блины обладают приятным, слегка кисловатым вкусом.
