Кулич. Это главное непременное украшение пасхального стола. Куличи выпекают из сдобного дрожжевого теста, разных размеров, но высокими и круглой формы. На верху кулича выкладывают крест из теста. По преданиям, саван Иисуса Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Этим объясняется традиционная круглая форма кулича. А высоким кулич должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.
Празднование Пасхи заповедовали святые апостолы. В Новом Завете в «Первом послании к коринфянам» апостола Павла сказано: «…чистите старую закваску, чтобы быть вам новым тестом, так как вы безквасны, ибо Пасха наша, Христос, заклан за нас. Посему станем праздновать не со старою закваскою… но с опресноками чистоты и истины». До смерти Христа он и его ученики ели пресный хлеб, а после Воскресения Христа из мертвых – квасной (дрожжевой) хлеб, что отразилось на приготовлении пасхальных куличей. Поэтому кулич называют домашним артосом по подобию пасхального церковного артоса.
В прошлом хозяйки, когда пекли кулич, надевали чистую рубашку, как бы подчеркивая значимость процедуры. Считалось, если пасхальный хлеб удался, то в семье все будет благополучно. Но приготовление пышного, высокого, красивого и вкусного кулича – трудоемкое дело. Главные составные части кулича – пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, молоко, яйца, сахарный песок, дрожжи и соль. Вкус кулича зависит от добавленных пряностей. В кулич кладут ванилин, шафран, кардамон, цедру лимона. Кладут также изюм, цукаты, орехи. Здесь все зависит от вкуса, материальных возможностей и кулинарного искусства. Верх кулича покрывают глазурью, иногда посыпают зерном, измельченными орехами или цукатами. При еде кулич разрезают не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и покрывают ею оставшуюся часть кулича, чтобы он не засыхал и оставался нарядным.
В настоящее время трудно представить, что примерное до 1990 г. россияне подменяли слово «кулич» стыдливым советским названием кекс «Весенний». Этот кекс в СССР власти то разрешали, то запрещали продавать в пасхальные дни.
Творожная пасха. В то время, когда Пасха отмечалась в каждой православной семье, трудно было представить праздничный стол без творожной пасхи, часто нескольких видов. Поэтому было множество кулинарных рецептов пасх, несколько из которых приведены в книге. Многие рецепты трудны для воплощения в наше время, но даже со скромным набором продуктов можно приготовить пасху. Главный компонент пасхи – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар. С учетом вкусов и возможностей в пасху кладут изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу и т. д. Заварные пасхи, в отличие от сырых, проваривают, эти пасхи, не скисая, сохраняются дольше.
Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехгранной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу – горную возвышенность в Иерусалиме, на которой распяли Иисуса Христа. Поэтому подготовленную пасху выкладывали в специальную форму – пасочницу и оставляли в холодном месте на сутки, чтобы стекла сыворотка. Полузабытая ныне пасочница представляет собой четыре деревянные (реже – металлические) дощечки с резьбой на внутренней стороне, символизирующей смысл праздника. На пасочнице вырезали буквы «ХВ» – «Христос Воскресе», стебли или цветы, растущие из креста, цветочный орнамент, виноградные гроздья – все это отображало радость воскресения к новой жизни. На металлических пластинах вместо резьбы были штампованные углубления. Будем надеяться, что деревянные или хотя бы металлические пасочницы перестанут быть редкостью. Они удобны, красивы, а символика их поучительна. Но если нет пасочницы, можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде, а потом выложить на тарелку.
Кулич и пасха нашли свое отражение в архитектуре. В Санкт-Петербурге есть церковь, храмовое здание которой круглой формы, а отдельно стоящая колокольня – в форме четырехгранной пирамиды. В народе эту церковь называют «Кулич и пасха».
Пасхальные яйца. Начнем «аб ово», как сказано у А. С. Пушкина в «Родословной моего героя», и биография начинается, как говорится, от самого корня. «Аб ово» – латинское выражение, оно буквально означает «от яйца», а в переносном смысле – «с самого начала». Яйцо – символ начала жизни, начала событий, поэтому «от яйца» – это начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Есть и «пищевая» история возникновения этого выражения. Древние римляне начинали обед с яиц, выпивая их сырыми как закуску, а заканчивали обед фруктами. Отсюда и родилась поговорка «От яиц до фруктов», то есть от начала до конца. Вторая часть поговорки со временем отпала, а первая – «от яйца» – осталась жить в речи разных народов.
