Смешать муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Втереть в муку гхи или сливочное масло. Добавить столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месить его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отставить его на несколько минут. Заполнить глубокую чугунную сковороду на две трети гхи или растительным маслом и поставить на средний огонь. Пока гхи нагревается, раскатать тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарезать его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустить половину из них в горячее гхи. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4–5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Вынуть крекеры шумовкой и переложить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарить остальные крекеры. Их можно подавать и с супом, и в качестве закуски, во время завтрака или обеда.
Масала-доса (блины с картофельной начинкой)
180 г белого риса с короткими зернами, 100 г урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад-дала можно использовать чечевицу), 2 нарубленных стручка свежего острого красного перца, 1/2 ч. ложки сахара, 2 1/2 ч. ложки соли, 10 картофелин среднего размера, гхи или растительное масло для смазывания сковороды, 4 ст. ложки тертого кокосового ореха, 4 ст. ложки гхи, 2 ч. ложки семян кумина, 2 ч. ложки семян горчицы, 1 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки сливочного масла.
Замочить рис и дал на ночь в отдельных мисках. Промыть и осушить их, затем перемолоть по отдельности в электромиксере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешать получившиеся пасты в большой миске, положить туда один нарубленный перец, сахар и 1/2 ч. ложки соли, перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 1–2 ч или, если возможно, на ночь. Смазать сковороду 1/2 ч. ложки гхи или растительного масла и поставить ее на средний огонь. Взбить тесто венчиком – оно должно быть достаточно жидким. Капнуть несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налить 4 ст. ложки теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределить его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см. (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать.) Жарить 2–3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем перевернуть. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая. Продолжать печь досы, пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложить их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка. Сварить картофель, очистить и хорошо размять вилкой или картофелемялкой. Растереть в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. В кастрюле среднего размера подогреть гхи или растительное масло и, помешивая, поджарить в нем семена кумина и горчицы. Когда семена горчицы начнут трещать, добавить пасту из кокосового ореха и пряностей. Через минуту всыпать туда куркуму, затем положить картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарить, помешивая, 5 мин, затем отставить. Разделить начинку на порции по количеству дос. Положить по одной порции в центр каждого досы в линию и сложить досу пополам. Смазать сковороду маслом и поджарить обе стороны каждого досы. Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров – традиционное блюдо Южной Индии.
Эти тонкие, хрустящие блины, начиненные пряным картофелем – популярная закуска в Южной Индии. Их лучше есть свежими и горячими, поэтому подавать их к столу надо сразу после приготовления. Перед подачей на стол блины посыпают нарубленными листьями кориандра и в качестве приправы к ним подают кокосовое чатни.
Атта-доса (блины из пшеничной муки грубого помола)
250 г пшеничной муки грубого помола, 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный, 2 ст. ложки нарубленных листьев кориандра, 1 ч. ложка соли, 480 мл теплой воды.
