Хумус (арабская закуска)
60 г гороха нут, 2 ч. ложки сезамовой пасты, 1/2 луковицы, небольшой зубчик чеснока, 1/4 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Нут замочить в воде на 8 ч. Затем процедить, но не выливать воду, в которой он был замочен. Лук и чеснок мелко нарезать. Слегка поджарить на оливковом масле, добавить куркуму и немного воды, в которой замачивали горох. Затем добавить горох и залить все водой от гороха так, чтобы уровень воды был на 3 см выше уровня гороха. Довести все до кипения и варить до момента, пока горох не станет мягким. Процедить горох, а бульон из-под гороха оставить. Размять нут вилкой, добавить несколько ложек бульона и размешать миксером, пока масса не станет похожа на майонез. Переложить в миску, добавить соль, лимонный сок и пасту тахина и хорошенько перемешать. Пасту украсить нарезанной зеленью петрушки. Хумус можно приготовить даже за 3 дня заранее, но до момента подачи на стол нужно держать в холодильнике. Подавать эту закуску комнатной температуры.
Баба Гануж (закуска)
2 баклажана, 1 зеленый острый перец, 2 г соли, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сиропа из кислого граната (заменяется уксусом или лимонным соком), 2 веточки петрушки, 1/4 кислого граната.
Испечь баклажаны на гриле (переворачивать, когда кожа сморщится) и снять кожу. Истолочь в ступке чеснок с солью до образования пюре, потом постепенно вливать оливковое масло, перемешивая. Добавить сироп и перемешать. Истолочь баклажаны в салатнице, добавить чесночный соус, перемешать и добавить нарезанный на очень мелкие кусочки перец. Выложить в блюдо или в специальные тарелочки, украсить петрушкой и зернами граната.
Салат по-египетски
На 1 порцию: 40 г бананов, 40 г сельдерея, 40 г яблок, 20 г свежих помидоров, 30 г салата, 34 г майонеза, 2 г зелени.
Бананы вымыть, разрезать вдоль на две половинки, аккуратно вынуть мякоть и нарезать ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очистить и нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, добавив майонез. Салат уложить в салатник или в шкурки от бананов, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров.
Яхни
1,2 кг говядины, 420 г грецких орехов, 1,2 кг репчатого лука, чеснок, зелень свежая (кинза или петрушка), зелень сушеная, шафран, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, залить водой и потушить. Орехи дважды пропустить через мясорубку, лук измельчить и положить все в мясной бульон, добавить чеснок, зелень, шафран, перец, соль и довести блюдо до готовности.
Кускус
Кускус готовят из крупнодробленой пшеницы, которую можно заменить манной крупой.
Приготовление кускуса (арабских манных клецек). Манную крупу высыпать на доску, сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу круговыми движениями, добавляя немного муки, до образования маленьких клецек величиной с рисовое зерно. Кускус переложить на сито и укрепить его над посудой, в которой тушится мясо (клецки не должны соприкасаться с жидкостью – они должны вариться на пару под плотно закрытой крышкой). Сито накрыть крышкой, покрыть сверху салфеткой и варить все вместе еще 60–70 мин. Готовый кускус заправить маслом и подать к мясу.
Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки.
Сухой кускус, который сейчас часто продается в магазинах, готовится очень быстро: нужно залить 220 г кускуса 400 мл горячей воды и 1 ст. ложкой оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца. В рецептах указан вес сухого кускуса.
Кускус – национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Кускус фактически стал символом восточной кухни, и вместе с выходцами из таких стран, как Марокко, Алжир, Тунис, Йемен, пришло и прижилось в Израиле. Во многих источниках ошибочно дается сравнение кускуса с той крупой, которая в России называется артек (ее название на востоке – бургуль), а также кускусом называют многие блюда, основой которого является каша из кускуса, то есть кускус с наполнителями. Для мусульман Марокко и других арабских стран блюда из кускуса являются традиционными в праздничный день джумы, то есть в пятницу. Марокканский кускус подается с отваренными овощами (лук, сельдерей, морковь, картофель, тыква, кабачок, лук и ногда капуста) в курином бульоне. В Тунисе кускус подают с мясными шариками в томатном соусе, в Алжире и Марокко – с рыбой в остром соусе из овощей и кинзы.
