Священная кухня. Религия и питание - страница 130
1 кг муки, 50 г крахмала, 1 кг меда (или сахарного сиропа), 25 г дрожжей, 1 ч. ложка мелкой соли, щепотка куркумы, растительное масло для обжаривания.
Муку положить в широкую емкость, добавить соль и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься на 34–36 ч. Всыпать крахмал и снова долго месить, дубавить куркуму для цвета. Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см в диаметре. Готовые изделия вынимать из масла и сразу обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.
И все же в вечерние часы Рамадана нет блюд, которые можно было бы назвать ритуальными, как, например, творожную пасху и куличи в Пасху у православных христиан или семь продуктов «хафт-син» в Навруз, о котором рассказано выше. Выбор кушаний в Рамадан зависит от национальных традиций в питании и семейного достатка. Однако в некоторых странах существуют типичные для вечерних трапез блюда. К примеру, в Марокко в Рамадан принято готовить хариру – суп из чечевицы с бараниной, помидорами, луком, петрушкой, шафраном и перцем. Хариру едят с финиками или медовым пирогом. Такое сочетание кажется странным, но особенностью марокканской кухни является непривычное для нас смешение сладкого и соленого в сочетании с разными пряностями. Например, традиционное марокканское блюдо – кускус – делают из вареной крупно дробленной пшеницы. На слой кускуса кладут тушеное с пряными овощами и пряностями мясо, которое покрывают оставшейся частью кускуса. Все это посыпают корицей и подают на стол вместе с сахарной пудрой и некипяченым молоком. Завершает еду сладкий зеленый чай с мятой.
В некоторых районах Туниса праздничным блюдом в вечерние часы Рамадана считается соленая рыба с кисло-сладким соусом из изюма и меда. Это блюда можно назвать отголоском средневековой исламской кухни. А у состоятельных мусульман Индонезии после дневного поста в Рамадан самым популярным блюдом является наси горенг (жареный рис): рис отваривают и смешивают с предварительно прожаренными кусочками мяса, омлета, креветками, луком, чесноком и все вместе жарят на кокосовом масле с добавлением красного перца, имбиря, кориандра и соевого соуса.
Вечернюю трапезу в Рамадан у узбеков и азербайджанцев трудно представить без плова, а у приволжских татар – без разных вариантов губадии или сладостей чак-чак (см. «Некоторые блюда татарской праздничной кухни»).
Правила приема пищи
Подобно другим религиям, в исламе разработаны собственные нормы в области соблюдения правил и ритуалов самого процесса приема пищи, в частности при приходе гостей и праздничных угощениях. В этих предписаниях нашли свое отражение выверенные веками народные традиции культуры питания, включая и гигиену питания.
Перед началом трапезы все произносят «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада». Закончив еду, мусульмане благодарят Бога, говоря: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами».
До и после еды надо обязательно мыть руки. Причем, в отличие от Запада, на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются в специальное помещение для мытья рук, а моют их, не вставая с места, над тазиком водой из кувшина. Как правило, подают воду и поливают на руки гостям дети хозяина, а иногда, в знак особого уважения, и сам хозяин.
Хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним. Есть полагается правой рукой. Брать пищу можно ложкой, вилкой или руками, тремя или больше пальцами, но не двумя. Например, бишбармак, то есть кушанье, которое едят при помощи пяти пальцев. Бишбармак представлен в перечне некоторых блюд татарской праздничной кухни. Это очень древнее кушанье кочевых тюрков, которое вошло в современное питание татар и башкир (особенно в Приуралье), казахов и киргизов.
Если несколько человек едят из одной тарелки, еду нельзя выбирать со всего блюда, а каждый должен брать пищу с ближайшей стороны. Но если подано блюдо со сластями или фруктами, гости могут выбирать любые из них.
