Несмотря на все изменения, которые сарид претерпел с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб в бульон. Разновидности хлеба могли варьировать: от черствого или грубого хлеба до тончайших лепешек. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром и специями. В него могли добавлять больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен быть достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его, как положено арабам, одной правой рукой. Рецепты сарида (их более 20) всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом и даже с сахаром. Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет тунисский праздничный сарид: в него крошат блины, которые жарят на сковородке, разрезают, а потом еще и варят на пару.
Что осталось сегодня от сотен средневековых рецептов арабско-исламской кухни? Распространение таких новых для арабских стран продуктов, как томаты, паприка, картофель и других, ставших неотъемлемой частью средиземноморской кухни, изменило ее, но многие черты средневековой исламской кухни все же остались. Прежде всего это касается пряностей и приправ, которые в очень широком ассортименте используются и в странах Магриба (Марокко, Алжир, Тунис), и в Объединенных Арабских Эмиратах, и в Йемене, и в Ираке. Топленое соленое масло, курдюк, сушеное мясо, хранящееся в собственном жире, стали менее применимы в будничной кухне, но остаются обязательной частью праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидают арабские кухни, где по-прежнему во многих домах готовят запасы эссенций из роз, мяты, флердоранжа, цветов шиповника и т. д.
Традиция приготовления праздничных блюд из мяса или рыбы с сухофруктами сохранилась, например марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Добавление меда в соленые блюда теперь встречается редко, хотя в Тунисе готовят соленую рыбу под кисло-сладким соусом из изюма и меда, приправленного корицей, гвоздикой, перцем, шафраном и бутонами роз. В странах Магриба по-прежнему в некоторые блюда добавляют уксус: в баклажаны с мясом, жареные кабачки, рыбу с солеными овощами, некоторые каши, салаты. Однако теперь все чаще используют лимоны – как в свежем, так и соленом виде: их добавляют к тушеным овощам, мясу или супам. В блюдах средневековой арабской кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше жира и специй.
Сейчас все чаще говорят не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, алжирской, турецкой, пакистанской, татарской, узбекской и многих других, ибо перечень мусульманских стран очень велик.
Надо учитывать, что если Коран и накладывал ограничения на употребление некоторых пищевых продуктов, то о кухне, кулинарных подходах к приготовлению пищи ничего существенного не сказано – мусульманам предоставляется полная свобода творчества на этом поприще в зависимости от вкусов и возможностей.
* * *
Как и другие религии, ислам состоит из ряда направлений, сект и толков, которые сформировались за почти 1400 лет существования ислама и имеют свои догматы, культ и обряды, в том числе пищевые предписания.
К одной из шиитских сект относятся друзы. Секта возникла в X в. Друзские общины находятся в Ливане, Сирии и Израиле. На друзов не распространяются мусульманские пищевые запреты.
В Турции и Сирии проживают члены секты нусайритов (алавитов), основанной в X в. Вероучение нусайритов основано на исламе, но включает христианские и домусульманские культы и верования. Так, они обожествляют Иисуса Христа, почитают христианских апостолов и некоторых святых, справляют христианские праздники (Рождество, Пасху) и одновременно поклоняются солнцу, луне и звездам (культы). Нусайриты отвергают некоторые предписания ислама, например при обрядах используют вино, но в питании соблюдают характерные для ислама, а также и для иудаизма запреты на мясо животных (свинина, зайчатина и др.), птиц и некоторых рыб.
