Статьи о ножах и не только - страница 9

Чаще всего клинок в сечении представляет комбинацию трапеции ( сам клинок) и треугольника (его режущая кромка или лезвие). Основание этого треугольника называется толщиной режущей кромки

Угол заточки (полный) на кухонных ножах колеблется от 7 до 30 –35 градусов. Замечу, что для кухонных ножей важнее правильная геометрия лезвия (оно должно быть правильно сведено и толщина спуска у РК должна быть минимальна), чем величина угла заточки. Действительно, если толщина РК имеет порядок 0,1 –0,2 мм, то будет ли угол 15 или 20 градусов, особой роли не имеет. Общий угол заточки у ножа NAKIRI мастера Watanabe составляет всего 5-6 градусов (т.е. примерно чуть меньше 3 градусов на каждую сторону) Заточка может быть двойная симметричная (Double edge –англ., Ryoba– яп.) обычно на европейских ножах или односторонняя (Single edge –англ., Kataba –яп.) – как правило, на восточных ножах. В идеале от рукояти к острию клинок тоже должен иметь форму треугольника, причем добиться такой формы легче при ручной ковке (собственно, почему и ценятся свободно кованые ножи), при обтачивании это очень сложная задача.

1 – Клин с прямыми спусками , клиновидный (как вариант, клин от обуха) (Flat Ground Edge)

2 – Клин с подводом (Compound Edge)

3 – Плоско-выпуклый клин, линзовидный спуск (Convex Edge)

4 – Плоско-вогнутый клин (с подводом) (Hollow Ground Edge)

5 – Асимметричный (Asymetrical)

Режущая кромка бывает PLAIN (прямой, ровной), SCALLOPED (волнообразной, гребешковой), SERATED (серейторной, зубчатой) и с выемками (GRANTON)

Серейторы бывают разных видов

Острие (The Point) – это кончик лезвия. Форма определяется назначением ножа. Как правило, бывает приподнятое, сцентрированное и опущенное

Несмотря на то, что у японских ножей много частей имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Ниже показаны фотографии традиционного японского ножа (янагибы) с односторонней заточкой и обозначениями некоторых частей ножа.

Эта фотография показывает, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое Urasaki.

ВОЗДУШНЫЕ КАРМАНЫ (AIR POCKETS) пытаются препятствовать прилипанию к лезвию ножа разрезаемого материала.

РУКОЯТЬ ( the Handle) и ХВОСТОВИК ( the TANG)

Хвостовик (The Tang) – это продолжение клинка в рукоять, такой своеобразный "язык", на который и крепится рукоять . Хотя бывают и цельнометаллические рукояти, напрямую приваренные к больстеру или клинку( ножи GLOBAL, TOJIRO, FALLKNIVEN). Классикой считается пластинчатые накладки на хвостовике, имеющем форму рукояти, и дополнительно прихваченные тремя или двумя заклепками.

Ножи наших бабушек имели такой или всадной монтаж, причем рукоять при всадном монтаже часто делалась из мельхиора или серебра, была внутри полой (см. фото в начале статьи), куда вставлялся хвостовик и заливался обычным сургучем. Как правило, хвостовик должен быть не менее двух третей длины рукояти. В дешевых же моделях иногда вставляют в рукоять всего 2-2,5 сантиметра хвостовика. Ясно, что такая конструкция долго не прослужит – клинок сначала расшатается, а затем и выпадет из рукояти.

Если хвостовик совпадает по размеру с рукоятью, такая конструкция называется "Full Tang", если не свпадает – "Stick Tang".

Материал рукояток может быть крайне разнообразен – от древесины твердых пород и так называемой стабилизиованной древесины, до слоистых пластиков, искусственного камня и рогов оленя, жирафа и т.д.

Исключение составляют, как всегда, японцы – на свои традиционные ножи они делают рукояти из мягких сортов древесины – магнолии и кедра. Что называется, дешево и сердито. Они, как правило, их меняют по мере загрязнения. Хотя за определенную цену могут сделать и из эбенового дерева.

Меня сильно поразило, когда я увидел дорогущий хонияки Usuba с обычной дешевой рукоятью, но ведь ножом надо работать, а не смотреть на него.

В последнее время стали появляться ножи с рукоятью из полипропилена в оболочке из термопластичной резины, что обеспечивает надежное удержание ножа при наличии воды, жира и т.д. Часто стали появляться металлические рукояти из нержавеющих сталей, но такие рукояти наряду с практичностью нравятся далеко не всем. Мне не нравятся. Я считаю, что самый хороший материал – это красивая твердая древесина (даже не стабилизированная, которая по ощущениям напоминает пластик).Это может быть эбен, кевазинго, венге, карельская береза, акация и т.д. Ну да выбор велик, и каждый может выбрать себе по душе и по необходимости.