Статьи о ножах и не только - страница 25

Многие ножи сегодня приходят от производителя в чехле или, как японские ножи, в деревянных ножнах – saja.

Ножи в saja или чехле можно спокойно хранить в ящике стола, ни о чем особо не заботясь.

Следующий вариант хранения – это отдельный чемоданчик или специальный чехол.

Основное преимущество чехла или чемоданчика состоит в том, что ножи можно переносить с места на место, не боясь их повредить.

Следующий вариант хранения ножей – настенный. Лучше всего для этой цели подходят магнитные держатели

Они бывают двух видов – профессиональные и любительские и раэличаются мощностью магнита. На профессиональный держатель можно повесить больше ножей и держать он их будет крепче.

Чаще всего ножи (если их больше трех) хранятся в специальных блоках для ножей (knife block), куда они вставляются в специальные слоты или держатся за счет магнитов. Блок может продаваться вместе с ножами или отдельно. Отдельно лучше.

Иногда встречаются и такие блоки:

Существует еще ряд экзотичных блоков всех вариантов, ибо дизайнерская мысль на месте не стоит.

Выбор того или иного варианта зависит от величины вашей кухни, взаимного расположения стола, плиты и т.д. и ваших личных предпочтений.

Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается –живи, готовь еду, угощай друзей и радуйся жизни.

Но, как говорится, есть две новости – плохая и хорошая.

Плохая состоит в том, что с течением времени, если ножи использовать, они перестают резать, тупятся, то есть теряют остроту режущей кромки. (Вспомним японцев – ведь придумали же они термин "kirenaga" – продолжительность остроты ножа).

Хорошая новость то, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики "Точу ножи, ножницы" и очень трудно найти профессионального точильшика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную (особенно в Японии) профессию. Я довольно давно увлекаюсь кухонными ножами и на сегодняшний день могу назвать всего пару человек в Питере, которые ПРАВИЛЬНО заточат ваши кухонные ножи, и столько же людей есть в Москве. Речь идет о профессионалах, для которых это работа и заработок. Любителей, конечно, больше.

Идти в "Металлоремонт" я бы очень не советовал, особенно если вы своими ножами дорожите.

Заточка бывает трех видов в зависимости от состояния режущей кромки и лезвия.

Слегка затупившееся лезвие . Здесь скорее действия по восстановлению РК можно назвать правкой: незначительно деформированную РК как бы ставят на место различными правочными приспособлениями – мусатами (если кухонный нож сделан из сравнительно мягкой и вязкой стали и имеет правильную геометрию, толщину РК не более 0,3 – 0,4 мм), различными стропами и мелкозернистыми абразивами .

Запущенное или сильно изношенное лезвие. Здесь уже просто правкой не обойтись. Как правило, придется снимать лишний металл по бокам режущей кромки. Эта работа делается абразивными брусками различной зернистости.

Сильно изношенное и поврежденное лезвие. Имеются сколы, загибы, выщерблины, часто ломается острие. Здесь уже надо выводить спуски и заново формировать РК – так, если имеется выщерблина 2– 3 мм, то все лезвие (по всей его длине) надо сточить до полного отсутствия повреждения, после чего вывести спуски и сформировать РК. Это уже настоящий ремонт. Если вы не обладаете нужными навыками и соответствующим инструментом, то лучше за него не браться, а поискать профессионала. Правда, тот, скорее всего, запросит немало денег. Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда ремонт дороже самого ножа.

Самое правильное решение – не доводить нож до ремонта, а регулярно проводить правку.

(По мотивам "Утренней гимнастики" Г.Прокопенкова)

Словарь Даля: МУСАТЪ –стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате

Каждый, кто бывал в мясном ряду на рынке, мог видеть как мясники "поправляли" режущую кромку по принципу "нож об нож", то есть они "выравнивали" режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат – это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC– съест мусат РК моментом, более 60 – как ни пытайся, толку не будет) и толщина РК должна быть не более 0,3 – 0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20 мм.