Статьи о ножах и не только - страница 12

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели – толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.

Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей.

Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний – японский Ryusen Blazen.

Здесь представлено немного упрощенные рисунки этих ножей

французский

немецкий

японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть("belly" – "животик"), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.

В таблице приведено сравнение некоторых, примерно одинаково размерных моделей по весу

Итак, CHEF's – это многоцелевой кухонный нож первой необходимости. Имеет широкое, твердое лезвие от 15 до 36 см.

Этот нож позволяет:

-используя the HEEL, покрошить зелень, лук, чеснок и т.д.

-используя the TIP, нарезать порей, сельдерей, лук и овощи.

– используя среднюю часть, разрезать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д. Вы можете также нарезать мясо и птицу.

– используя плоскую часть лезвия, раздавливать чеснок

Основная часть работы, выполняемая этим ножом, приходится на шинковку, и к ней он наиболее приспособлен.

(Замечу, что именно на шинковку уходит большая часть времени повара в ресторане – именно с нее, как правило, начинается его рабочий день)

Лучший выбор

F.Dick Chef Premier Plus 22см

F.Dick Chef Serie 1905 21см

F.Dick Serie 1778

Г.Прокопенков Шеф 21см

Hattori Gyutou 270 мм

Murray Carter Gyutoy 330 мм ,210 мм

Misono UX10 Gyutou 270 мм

Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 мм

Hiromoto AS Gyutou 210 мм

Messermeister Meridian Elit Chef 23см

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240 мм

Hattori FH Gyutou 240 мм

Wusthof Ikon Chef 20 см

NAKIRI

Иногда сантоку называют Wabocho (Murray Carter).

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от "я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни", до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам ( за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – "слишком короток, слишком тонкий, и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше, чем мой гуйто (шеф)". Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно (в Америке). Это – женщины-домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (В последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи – Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений, с моей точки зрения, объясняется следующим: все японские кухонные ножи "заточены" под определенную, очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef's) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок). Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства.

Один из них NAKIRI – нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй – SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см фото ниже)/