Сахаристость, %
Кислотность (в % на винную кислоту)*
Кокур белый
18,8
9.0
Каберне
21,5
6,3
Алеатико
23,6
Мускат белый перезрелый
До 40
Мускат белый
До 25
6,0
Мускат розовый
21,5
5,3
Шасла
13,6 - 14,2
7,8 - 8,0
Алиготе
15,2 - 17,8
10,3 - 13,8
* Кислотность винограда выражена в промилях (в граммах на литр)
Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-ягодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице. Культура
Сахар, %
Кислота, %
Яблоня культурная
9,5
0,7
Яблоня ранетка и китайка
12,0
1,5
Груша культурная
7,0 - 20,0
0,27
Айва культурная
10,5
1,1
Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная
8,5
1,3
Рябина лесная дикая
5,5
2,0
Слива Венгерка
8 - 13
0,6 - 1,5
Вишня Владимирская
12,0
1,3
Крыжовник Английский желтый
11,0
1,7
Крыжовник Мускатный
10,3
1,8
Смородина черная
8,0
3,0
Смородина белая и красная
7,5
2,3
Земляника
7,0
1,4
Малина
8,0
1,7
Брусника
7,0
1,9
Облепиха
3,2
2,5
Ежевика
4,5
2,0
Ревень
1,4
1,53
БРОЖЕНИЕ
Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта и его качество. Брожение - это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом:
сахар -> этиловый спирт + вода + углекислый газ
C12H22O11 -> C2H5OH + H2O + CO2
Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не менее 18+С и не выше 24+С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения, может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо "возмутить" их перемешиванием. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20+С. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуем применять в соотношении 1,0:0,1:3,0. Данное соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей, в этом случае, составляет 25-30%.
Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12-14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 литр воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.
Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.
При приготовлении браги из картофеля рекомендуем следующие соотношения: на 6-8 кг картофеля берется 10 литров воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 литров воды добавляют 0, 1 кг дрожжей, 0, 2 солода и 0,25 кг сахара.
