Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - страница 8

Мясо второй группы отлично подходит для прозрачных бульонов, жаркого, длительного запекания крупным куском. Из-за большого присутствия соединительной ткани такое мясо не годится для жарки (или требует тщательной разделки с целью удаления жил и пленок). Подходит для приготовления рубленых изделий.

Крепкие (коричневые) бульоны, а также холодец получаются при варке передней и задней голяшки. Мясо с этих частей также подходит для тушения, запекания и приготовления рубленых изделий, как и пашина.

Не следует забывать про говяжьи субпродукты. Высшую категорию тут представляет говяжий язык, который отваривают и запекают целиком, используя его потом в качестве холодной закуски, составляющей для теплых и холодных салатов. Говяжья печень подходит для приготовления паштетов, суфле, пудингов (как и говяжье сердце). Вымя годится в еду после длительного отваривания, бульон пищевой ценности не представляет. Зато из говяжьих (бычьих) хвостов получается отличный наваристый бульон. На говяжьих (телячьих) почках готовят бульоны и супы, сами почки также используются для приготовления холодных и горячих закусок.

Отдельным пунктом хотелось бы поговорить о таких продуктах, как яйца и мозги. В случае со свининой эти субпродукты не самые популярные, а вот ягнячьи и телячьи мозги представляют собой деликатес, готовятся они быстро, на вкус нежные, легко усваиваются. Подают мозги или в качестве самостоятельной горячей закуски, или используют как наполнители других блюд, например, как добавка к омлетам или яичнице-болтунье.

Бараньи или бычьи семенники (яйца) являются превосходной горячей закуской, а также могут служить основой для шашлыков.

Кролика довольно редко готовят целиком в связи со сложностью равномерной термообработки. Тушку или рубят порционными кусками, или разделяют на две части (верх и низ). Перед готовкой кролика маринуют в вине или слабом растворе уксуса с травами, далее запекают или обжаривают и тушат в соусе.

Мясо диких животных отличается обычно жесткой консистенцией и специфическим ароматом, поэтому перед готовкой мясо косуль, оленей, кабанов или лосей в обязательно порядке вымачивают в воде, а после – в некрепком растворе уксуса. Для жаркого наилучшим образом подходит вырезка или спинная часть (корейка), другие же части туши требуют или длительного маринования, или длительной термообработки (запекания в соусе или тушения). Специфический «лесной» аромат компенсируется такими специями, как чеснок, можжевеловые ягоды, тимьян. Довольно часто мясо диких животных или тушится в сопровождении лесных ягод, или гарнируется вареньем из них при подаче. Из оленины и лосятины получается отличный ростбиф, а также отбивные, а вот кабанятина, скорее, идет в готовку в качестве жаркого. Примечательно, что в ресторанах «средневековой кухни» мясо лося или кабана подается не стейком (крупным куском), а мелко нарубленным после жарки.

При жарке мяса следует соблюдать ряд правил.

• Правило первое. Мясо не должно быть вынуто из холодильника буквально перед готовкой, озаботьтесь этим заранее и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре.

• Правило второе. Резать мясо следует поперек волокон и желательно одинаковыми ломтиками (и то и другое обеспечит равномерность прожарки). Для стейков мясо должно быть нарезано толщиной не менее полутора сантиметров и не более четырех.

• Правило третье. Мясо не стоит мыть перед готовкой. При мытье мясо, как губка, впитает в себя воду, что в значительной степени ухудшит вкус будущего блюда. Если вы обнаружите какие-либо загрязнения на куске мяса, соскоблите их ножом, оботрите бумажным полотенцем, только не мойте.

• Правило четвертое. Очень важен выбор посуды, в которой вы собираетесь жарить мясо. В идеале это должна быть чугунная сковородка (без дополнительных эмалевых или прочих покрытий). Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим стекать мясному соку) или гладкая, но обязательно сухая, чистая и очень горячая. Чтобы убедиться в достаточном нагреве сковородки, можно сделать следующее: поставить на огонь мокрую сковородку (или плеснуть на нее воды), как только вода испарится, можно считать сковородку достаточно нагретой и добавлять масло, которое также стоит разогреть, прежде чем выкладывать мясо.