Могут происходить и другие неприятности. Основные сотрудники могут заболеть или вовсе не появиться в первый день открытия ресторана Помните, что люди, обычно, боятся начинать работать в только что открывающемся ресторане, поэтому, если опытный сотрудник найдет работу в другом месте прежде, чем вы дадите ему хорошую зарплату, вы его несомненно потеряете. Поэтому всегда следует составлять список кандидатов, значительно превышающий число рабочих мест.
Помните также, что работники могут увольняться без предупреждения в тот же день, если им что-либо не понравится. Их могут раздражать причуды управляющего, причем их не компенсирует даже высокая зарплата. Например, управляющий может вспомнить о каком-либо сложном и требующим большого времени задании в тот самый момент, когда сотрудники собираются уходить домой. Один хозяин, в частности, требовал переноса всех столов и стульев из бара в подвал по окончании рабочего дня и возврата их обратно каждое утро. Нельзя считать, что в обязанности людей входит беспрекословное выполнение всех заданий. Работники могут вовсе не разделять ваших мистических соображений. Другой хозяин ресторана любил проверять сумки своих работников перед уходом домой. Эта обычная и весьма унизительная практика существует во многих заведениях.
Со временем все должно притереться. Но если при этом будут израсходованы все имеющиеся в наличии деньги, то вы разорены.
Ресторан может привести к банкротству также изменение маршрутов городского транспорта или ликвидация местной автостоянки. Достаточно часто возникают пожары на кухне.
Так же часто происходит саботаж со стороны конкурирующих ресторанов. Они могут устроить поджог, пожаловаться властям на нарушение в вашем заведении каких-либо правил, спровоцировать у вас неприятные инциденты.
Несмотря на постоянное внимание к ассортименту блюд, рестораны редко оказываются банкротами вследствие их низкого качества Именно поэтому найти подходящего шеф-повара, хотя и далеко не идеального, представляется очень важным делом.
Некоторые рестораны терпят банкротство, поскольку изначально создаются для отмывания денег или в качестве дополнения к крупному частному вечернему клубу, имеющему собственный буфет. Никто никогда не измерял количество ресторанов, предназначенных лишь для отмывания денег. Рассказывают, что бармен в одном из таких ресторанов получал большое удовольствие от отсутствия красящей ленты в кассовом аппарате при наличии небольшой группы состоятельных посетителей, дававших щедрые чаевые и отказывавшихся от получения чеков. В ресторане подавали отличные блюда и вина, но обычные клиенты неохотно его посещали. В один прекрасный день по прошествии полугода ресторан оказался сожженным до основания.
Бармен был огорчен, но в кармане у него осталась значительная сумма денег. Интересно отметить: он был твердо убежден в том, что если бы ресторан создавался с серьезными намерениями, то он пользовался бы большим успехом.
В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, эффективное руководство имеет большое значение. Это не такой уж трудный вид бизнеса, но и не такой простой, как представляется на первый взгляд. Достаточно многие теряются в нем и не могут добиться быстрого успеха.
Цель данной книги — подсказать энергичным рестораторам, как разумно вести дело, меньше всего полагаясь на слепую удачу.
В ресторанном бизнесе зачастую процветают дураки и разоряются умные. Не гарантированы мы и от различных неожиданностей. Многие неудачи остаются неразгаданными для всех окружающих, о их причинах знают только те, кто потерял деньги. Ни один процветающий ресторатор не будет рассказывать знакомым о своих неудачах и трудностях. Часто большого успеха удается добиться в отвратительных забегаловках с ужасным обслуживанием, даже в тех, куда ни один посетитель ни за что не придет повторно. В 1970-е годы был в Нью-Йорке один ресторан, прозванный «ку-де-фюзиль», что буквально переводится как «выстрел пушки». Но одновременно на французском сленге это словосочетание означает «обдираловка». Такое приятное местечко, очень соответствующее жадности своих хозяев. Хотелось бы установить ряд основных правил, полностью гарантирующих успех, но такое пожелание представляется нереалистичным. В конце концов, все зависит от вашей индивидуальности.
