Фаршированный бараний бок
15-18 порций: 3,5–4 кг баранины (спинная часть и немного грудной), 250 г ветчины, 1–2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 2 круто сваренных яйца, бульон, 1 стакан вина, 1 стакан жира, 3–4 ст. ложки сметаны (или сливок), 2–3 дольки черствого хлеба, горчица, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от жира, удаляют кости, разравнивают, отражают и смазывают с внутренней стороны горчицей, смешанной с солью. С намоченного в воде хлеба, мелко нарезанной ветчины, петрушки и лука, нарезанных кубиками круто сваренных яиц, черного перца и соли готовят начинку. Начинку выкладывают на смазанную горчицей сторону мяса. Мясо вместе с начинкой сворачивают в тугой рулет, обвязывают крепкой нитью. Дно листа, на котором будет готовиться мясо, посыпают мелко нарезанными корнями, заливают горячим жиром, посыпают солью и ставят в нагретую духовку. В начале жарки мясо поливают жиром, затем, когда оно поджарится, наливают на лист бульон и уже поливают мясо образованным соком. Подрумяненное со всех сторон мясо вынимают, охлаждают, освобождают от шпагата и нарезают ломтиками. Сок процеживают и заправляют вином, солью, черным перцем сахаром и кислотой по вкусу. Мясо подают со сложным гарниром. Отдельно подают салат по выбору и соус в соуснике.
Лопатка молодого барашка, фаршированная
3-4 порции: 700–800 г мяса (лопаточная часть), 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1/2 пучка зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона (из костей), 90 г масла сливочного, по 1–2 ст. ложки изюма и толченых ядер грецкого ореха, соль, перец черный молотый.
Мясо (лопатку) очищают от пленок и лишнего жира, затем отделяют мясо от кости так, чтобы образовалась «кармашек». На части масла пассеруют мелко нарезанный лук и добавляют рис. Заливают пассировку 1-м стаканом бульона и тушат, пока рис не втянет в себя всю жидкость. Добавляют изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешивают, кладут в подсоленный «кармашек» и зашивают разрез. Мясо солят, кладут на противень, заливают остальным хорошо разогретого масла и жарят в духовке. Через 10 мин. на письмо сбоку наливают остальной бульон (или теплую воду). Мясо жарят до светло-коричневого цвета, поливая соком, который образовался на листе. Затем вынимают, удаляют нить. Разделено на порции мясо подают с соответствующим количеством начинки, молодой вареной картошкой, заправки маслом и посыпанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают зеленый салат.
Баранина, запеченная в горшочке по-мукачевски
4 порции: 600 г баранины или говядины, 200 г вареной фасоли, 200 г перловой крупы, 120 г грибов, 80 г лука репчатого, 80 г томата-пюре, 40 г чеснока, 120 г смальца, 400 г картофеля, 160 г муки на тесто, 2 яйца, соль, перец черный молотый по вкусу.
Мякоть баранины или говядины нарезают и жарят. Мясо составляют в горшки или кастрюлю, добавляют вареную фасоль, перловую крупу, мелко нарезанные и обжаренные грибы, лук с томатом, чеснок, перец, соль. Все заливают бульоном и залепляют горловину горшка пресным тестом, тушат в духовке. Тесто сверху смазывают сырым яйцом. Подают блюдо горячим. Блюдо можно готовить, добавляя картофель.
Жареные кусочки мяса молодого барашка или козленка
5-6 порций: 0,9–1,2 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 130 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1–2 стебля молодого чеснока, 3 шт. яиц, 2 стакана отцеженных кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), 50 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо очищают от лишнего жира, удаляют кости, нарезают маленькими кусочками, посыпают черным перцем и выдерживают. Мелко нарезают лук и чеснок, сбрызгивают растопленным маслом, слегка солят и выкладывают на дно письма, сверху выкладывают мясо. Жарят примерно 15 мин. Переворачивают поочередно все кусочки и снова жарят еще 20 мин. Время от времени стороны листа доливают небольшие порции воды. Яйца взбивают с кислым молоком и щепоткой соли и заливают мясо. Опять запекают (не перемешивая), пока яично-молочная масса не приобретет румяного оттенка. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают в той же посуде, в которой она готовилась. Отдельно подают жареный картофель и салат по сезону.
