Свинные зразы отварные
4 порции: 600 г свинины, 1 сарделька (колбаска) или сосиска, 1 стакан капустного рассола, 1 ст. ложка муки, 1 лук репчатый, 1 стакан бульона – по выбору (или горячей воды), 1 чайная ложка горчицы, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.
Мясо разделяют на 4 широкие куска толщиной 1,5–2 см и отбивают с обеих сторон. Сардельку или сосиску очищают от пленки и разрезают на 4 куска. Лук очищают и измельчают. Куски свинины намазывают с одной стороны горчицей и посыпают луком и красным перцем. Кладут на лук кусок сардельки (сосиски). Скручивают в рулет и перевязывают ниткой. Подготовленные рулеты выкладывают в неглубокую посуду, заливают капустным рассолом и варят 30 мин. Выкладывают на широкую тарелку или блюдо и удаляют нити. К мясному сока добавляют разведенную в бульоне муку и специи. Доводят до кипения, снимают с огня и заливают зразы (рулеты). Сразу же подают к столу с салатом из свежих овощей.
Свинина с соусом из хрена
4 порции: 600 г свинины (грудинки), 1 пучок корней для супа, 1 корень хрена, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки горчицы, специи: 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусочками, солят и выдерживают 5–8 мин. Тушат вместе с измельченными корнями 5–6 мин. Постепенно добавляют 3 стакана горячей воды и варят на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. К соку, который образовался при варке мяса, добавляют натертые на мелкой терке хрен и яблоки, горчицу и специи. Солят и варят 3–4 мин. Перед подачей на стол мясо поливают соусом и подают с салатами: из квашеной капусты, картофельным или из белой фасоли.
Гуляш
2 порции: 250 г мяса (свинина, баранина), 250 г картофеля, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томатной пасты, жир, 100 г «чипеток» (способ приготовления см. в разделе «мука»), перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Мясо (грудинку или лопатку) нарезают мелкими кубиками, обжаривают, солят, добавляют красный перец, заливают кипятком и варят 1 час. Добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный дрибнонаризану лук и варят еще 30 мин. Добавляют томатную пасту. Перед подачей на стол в гуляш добавляют отваренные отдельно «чипетке» (мелкое тесто).
Пикантная свинина
4 порции: 600 г корейки, 2–3 кислые огурцы, 2–3 моркови, 0,5 л сухого вина, 1 лук репчатый, 1 бульонный кубик, 1 лимон, 15 г муки, 1 ст. ложка сахара, перец черный молотый и соль по вкусу.
На корейке длинным ножом делают 4–5 надрезов и нашпиговывают очищенной и нарезанной длинными ломтиками морковью и солеными огурцами. Перевязывают мясо ниткой, кладут в глубокую сковороду, добавляют очищенный лук, вино, бульонный кубик, специи. Тушат под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Мясо вынимают из сковороды, освобождают от нитки, дают остыть. Муку размешивают с лимонным соком и добавляют в бульон, постоянно помешивая, и на слабом огне доводят до кипения. Мясо нарезают, кладут по 3 кусочка на тарелку (порция), поливают 2–3 ст. ложками соуса. Подают с отваренным картофелем или рисом, свежими овощами.
Свинина с солеными овощами
4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 800 г соленых овощей – морковь, помидоры, перец, цветная капуста, сельдерей, мелкая лук репчатый, 1–2 листья квашеной капусты, 1–2 стручка острого перца – по желанию, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец черный молотый по вкусу.
Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают мелкими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Сверху на мясо кладут мелко нарезанные и отцеженные от рассола овощи. Тушат на слабом огне до готовности мяса и овощей. Из молока, желтка, муки и части мясного сока делают заправку и добавляют к мясу с овощами, доводят до кипения на слабом огне, варят несколько минут и снимают с огня. Посыпают черным перцем и подают к столу.
Душенина из свинины
4 порции: 560 г свинины (мякоть), 20 г копченого сала, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу, для соуса: 20 г сушеных грибов, 80 г сметаны, 240 г бульона.
