Мясо вымешивают с растертым картофелем и яичным желтком, солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и разделяют на 4 части, формируют из них плоские кружочки. На два из них кладут по толстому ломтику яблока и накрывают сверху остальными кружочками. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета. Перед подачей на стол на каждую котлету кладут по кусочку масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью политой горячим маслом смешанными с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.
Блюда из тушеной телятины
Тушеные рулеты из телятины 1
6 порций: 900 г телячьих шницелей (6 шт.), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 100 г шпика, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана красного вина, 1 яблоко, 5–8 грибов, 6 ломтиков белого хлеба (без корочки), мясной бульон (или бульон из костей по желанию), 1 чайная ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо очищают, формируют в виде шницелей, солят, перчат и выдерживают. Корни для супа и яблоко шинкуют на терке и пассеруют на небольшом количестве жира. Добавляют нарезанный на 6 тонких ломтиков шпик и нашинкованные грибы. Тушат еще несколько минут, солят, посыпают черным перцем и снимают с огня. Готовую смесь распределяют поровну на шницели, разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томат-пюре, размешивают, посыпают мукой и заливают бульоном (или водой). К полученному соусу добавляют 1/2 порции вина, специи, доводят до кипения и выкладывают в него рулеты. Тушат 1 час. на умеренном огне, затем вынимают. В посуду с соусом добавляют остальное вино и специи. После закипания протирают сквозь сито. Куски хлеба слегка сбрызгивают бульоном и обжаривают на небольшом количестве жира. На поджаренный хлеб кладут нарезанные ломтиками рулеты и сбоку наливают соус. Подают на стол с тушеным рисом (картофелем или горошком), солеными огурцами или салатом по желанию.
Тушеные рулеты из телятины 2
7-8 порций: 1,2 кг телячьих шницелей, 150 г молотого телятины, 1 лук репчатый, 1 головка чеснока, 3 яйца, 1/2 стакана белого вина, 6–8 ст. ложек сливок, 2 куска белого хлеба, 1 стакан бульона, жир для жарки, специи: тертый мускатный орех, тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.
Молотое мясо перемешивают с измельченными круто сваренными яйцами (2 шт.) И желтком сырого яйца, солью, черным перцем, мускатным орехом, тмином, толченым чесноком, наструганным хлебом и поджаренным луком. Полученную массу распределяют поровну на шницели и разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулеты, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат мясо на умеренном огне примерно 1 час. Периодически доливают небольшие порции бульона и вина. Готовые рулеты вынимают, нить удаляют. Соус, в котором тушилось мясо, заправляют сметаной и солью и снова опускают в него мясо. Подают на стол с кнедлями или другими изделиями из теста (галушками, лапшой), заправленными сливочным маслом. Отдельно подают салат из красной свеклы или соленых огурцов.
Телятина, тушеная кусочками в овощном соусе
8-10 порций: 1,2 кг телятины (мякоть окорока), 100 г шпика, 2 шт. лука репчатого, 10–12 головок лука-саженца, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 3 зубчика чеснока, 5 шт. моркови, 1 сельдерей (с листьями), 1 петрушка (корень и зелень), 150 г грибов, 1–2 шт. яблок (кислых), 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 1 стакан бульона (или теплой воды), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец душистый, 1 щепотка тертой лимонной цедры, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают на 16–20 кусочков. Каждый кусок шпигуют тонкими ломтиками шпика (посередине), солят и посыпают черным перцем. Лук-порей мелко нарезают. Нашпигованое мясо обжаривают 3–5 мин. в посуде с разогретым жиром, переворачивают его за это время 2–3 раза. Добавляют подготовленный лук-порей. Накрывают посуду крышкой и тушат мясо вместе с луком. Очищенные и промытые овощи: морковь, сельдерей (с листьями), петрушку (с зеленью), лук и чеснок пропускают через мясорубку вместе с очищенными от кожи и сердцевины яблоками и соединяют с томатом-пюре, лимонной цедрой, солью, красным перцем. Полученную смесь разводят бульоном, добавляют к мясу, перемешивают, доводят до кипения и тушат 1 час. на умеренном огне. Добавляют к мясу лук саженец и нарезанные грибы (если свежие, предварительно отваривают 20 мин. в подсоленной воде). Посуду снова закрывают крышкой и продолжают тушить, по желанию добавляют рыбный отвар. Через 30 мин. заправляют вином, душистым перцем и лавровым листом и тушат на очень слабом огне еще 10 мин. Добавляют по желанию муку, разведенную в небольшом количестве воды, доводят до кипения, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с петрушкой и тмином. Отдельно подают соленые огурцы.
