Телятины с овощами под белым соусом
4 порции: 600 г мяса (хвостовая часть), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый 2 шт. картофеля, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 яйцо (желток), 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны (или молока), 6 ст. ложек растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 3 стакана бульона по выбору, 1 зубок чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 3–5 шт. перца черного горошком, соль.
Мясо очищают от пленок, удаляют кости, отбивают и выдерживают некоторое время. Бульон вместе с измельченным луком, чесноком, черным перцем и горчицей доводят до кипения. Добавляют мясо и отваривают до готовности на слабом огне. Готовое мясо вынимают из бульона и нарезают кусочками. Мелко нарезанные корни для супа пассеруют на масле до полуготовности. Добавляют нарезанный кубиками картофель, а через 5–6 мин. – вино и мясо. Тушат до готовности и снимают с огня. Муку пассеруют на масле до светлого цвета и разбавляют процеженным бульоном. Затем соус солят, доводят до кипения, дают остыть и заправляют взбитым со сметаной желтком. Перед подачей на стол мясо-овощную массу заливают горячим соусом. Отдельно подают соленые овощи.
Тушеное телячье филе под сметанным соусом
2 порции: 300 г телячьего филе, 30 г масла сливочного, 2 шт. лука репчатого, 1/2 банки консервированных сардин, 5 ст. ложек сметаны, горчица, лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо разрезают на 3–4 котлеты, каждую отбивают, солят и смазывают горчицей. В посуде с разогретым маслом пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и добавляют мясо. Тушат на слабом огне под крышкой 10 мин., переворачивают котлеты и тушат еще 10 мин. Готовое мясо вынимают. Жир, в котором тушилось мясо, разводят небольшим количеством теплой воды (или бульона), заправляют сметаной и несколькими капельками лимонного сока, 1 щепоткой тертой лимонной цедры, солью по вкусу. Мясо раскладывают на тарелки, поливают соусом, к каждой порции добавляют филе рыбы и гарнир – вареный картофель заправленный маслом, вареную стручковую фасоль и соленые огурцы.
Тушеная телятины с белой фасолью
5-6 порций: 600 г телятины или свинины, 50 г копченой грудинки, 2 стакана белой фасоли, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея (корень), 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка перца червонного сладкого молотого, мята.
Замоченную с вечера фасоль перекладывают в чистую воду и варят вместе с морковью и сельдереем. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и обжаривают на масле до полуготовности. Добавляют измельченный лук, муку, томат-пюре. Тушат несколько минут и вливают фасолевый отвар. Половину готовой фасоли разминают в пюре и смешивают с целыми бобами. Фасолевую массу выкладывают в неглубокую посуду, сверху кладут мясо и заливают соусом, в котором оно тушилось. Верхний слой выкладывают из тонких ломтиков копченой грудинки, посыпают мелко нарезанной зеленью мяты и запекают в духовке. Подают с салатом из свежих или соленых овощей.
Тушеный рулет из телятины с начинкой
12-15 порций: 2,2–2,5 кг телятины (передняя часть) целым куском, 1 телячья почка, 1 кусок надпочечников жира, 200 г соленого сала, 3 шт. лука репчатого, 2 стакана вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 1–2 зубчика чеснока, томат-пюре, горчица, 2 стакана бульона, 2–3 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки сметаны, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 щепотка сахара по желанию, соль по вкусу.
Из мяса удаляют кости и, не разрезая мякоть, очищают от пленок и сухожилий. Телятину шпигуют соленым салом с внешней стороны (со стороны кожи), смазывают смесью горчицы, толченого чеснока и томата-пюре – с внутренней стороны, выдерживают 1–2 часа при комнатной температуре. Почку очищают от жира, удаляют твердые части (почечную лоханку и железы), тщательно промывают под проточной водой, вымачивают 1–2 часа. в подкисленной уксусом воде (1:1), отцеживают и подсушивают. Подготовленную почку нарезают кусочками, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и перекладывают на тарелку. На остальном жире пассеруют 1/2 мелко нарезанного лука репчатого и соединяют с поджаренной почкой. Сельдерей вместе с листьями, петрушку (корень) и 1 морковь пропускают через мясорубку и выкладывают равномерным слоем на внутреннюю (смазанную) сторону мяса, а сверху, также пластом – смесь почки и жареного лука. Мясо вместе с начинкой скручивают рулетом, обвязывают крепкой ниткой, обжаривают со всех сторон на разогретом жире (добавляют и надпочечников жир) до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности натертые на терке остальной лук и морковь. Мясо снова кладут в посуду на овощи и тушат около 60 мин., добавляя небольшими порциями бульон. Затем добавляют вино, специи и продолжают тушить еще 30 мин. Готовый рулет вынимают, охлаждают, освобождают от нити и нарезают ломтиками. Сок, образовавшийся при тушении, протирают сквозь сито, добавляя разведенную в воде муку, доводят до кипения, солят по желанию, снимают с огня. Полученный соус заправляют сметаной. Нарезанные ломтики рулета выкладывают на блюдо в виде целого куска. Подают с тушеным рисом, жареным картофелем и салатом по выбору. Примечание: этот рулет можно подавать и в холодном виде. В таком случае подают соус-майонез.
