Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию - страница 15

Слюноотделение начинается рефлекторно, под воздействием запаха и вкуса пищи. Затем контакт еды со слизистой оболочкой полости рта, а также жевательные движения нижней челюсти побуждают слюнные железы продолжать выработку слюны. На слюноотделение также оказывает влияние состав пищи. Продукты, богатые крахмалом, такие как хлеб, картофель или каштаны, вызывают интенсивную выработку слюны, в то время как пища с высоким содержанием белков требует гораздо меньшего ее количества. Каштан, попадая к нам в рот, подвергается длительному пережевыванию; и в это время происходит обильное слюноотделение. В то же время пережевывание лесных орехов или миндаля не вызывает такого эффекта.

Чтобы ускорить процесс жевания, человек жарит каштаны и подрумянивает хлеб в тостере. Но при нагревании крахмал разрушается. Лишенные крахмала, или по крайней мере перевариваемого крахмала, каштаны очень мало чем отличаются от лесных орехов или миндаля и вызывают лишь очень незначительное слюноотделение.

Ежедневно наша ротовая полость производит от 1 до 1,5 литра (около 2 пинт) слюны. В слюне содержатся, помимо других компонентов, соли кальция и фосфаты, от соотношения которых зависит уровень кислотности (степень pH) слюны — величина, имеющая огромное значение для деятельности фермента птиалина. В прежние времена ученые (например, доктор Хей и доктор Шелтон) считали, что активность птиалина проявляется только в щелочной среде. На современном уровне мы располагаем более точной информацией: наилучшими условиями для действия птиалина является среда, уровень кислотности которой находится в промежутке между нейтральными и слабокислыми значениями (оптимальная pH среды — от 5,5 до 7). Во всяком случае, мы не знаем такого вида пищи, кислотность которого была бы смещена в нейтральную или щелочную сторону от этих показателей.

Пища, богатая крахмалом, должна сочетаться только с теми продуктами, которые не снижают pH ротовой полости (то есть не создают более кислой среды). Крахмал и кислота — очень неблагоприятное сочетание: слишком кислая пища сводит на нет действия птиалина.

Желудок человека имеет очень интересное строение. Его наружная стенка состоит из нескольких мышечных слоев. Как и многие органы человеческого тела, желудок многофункционален, но прежде всего это тот орган, в который попадает пережеванная и смоченная слюной пища, где она смешивается с желудочным соком. Степень кислотности желудочного сока определяется видом пищи: поступление в желудок большого количества белковой пищи приводит к повышению кислотности желудочного сока (более низким значениям pH).

Вне зависимости от того, какую пищу мы едим, содержимое желудка всегда обрабатывается кислотой. Кислота, которая вырабатывается желудком, обладает тремя основными свойствами: во-первых, она избавляет пищу от вредных бактерий; во-вторых, она стабилизирует (делает устойчивыми) сахара, в том числе и те, которые высвобождаются из пищи под влиянием ферментов слюны, и, в-третьих, она разрушает белки.

Желудок человека.

Эта последняя функция осуществляется с помощью фермента пепсина, который активен только в кислой среде.

Желудочный сок младенцев отличается меньшей кислотностью; жиры молока подвергаются первоначальной пищеварительной обработке в желудке с помощью фермента липазы. Желудку взрослых тоже присуща эта функция, но в очень незначительной степени.

Ежедневно желудок выделяет около 3 л (5–6 пинт) желудочного сока. Наиболее важными компонентами желудочного сока являются ферменты, разрушающие белки, (пепсин и его разновидности), соляная кислота (HCL) и слизь (муцин).

Известны восемь разновидностей пепсина. Они образуются при разделении молекул веществ-предшественников, которые называются пепсиногенами. Уровень кислотности (pH) этих веществ меньше 6.

Если бы кислотность внутренней среды желудка формировалась только за счет соляной кислоты, она колебалась бы примерно на уровне рН1. Но реально кислотность желудочного сока составляет от рН2 до рН4. Это объясняется буферным эффектом содержимого желудка, то есть смеси пищи и кислоты, именуемой химусом, или пищевой кашицей. Пепсин действует наиболее эффективно именно в этих условиях, при pH от 2 до 4.