Вот вы, например: знаете ли вы, из чего картошка состоит?
Если не знаете, сделайте такой опыт.
Разотрите сырую картошку в кашицу, смешайте в баночке с водой, процедите сквозь тряпочку и дайте жидкости отстояться.
На дне баночки получится слой какого-то белого вещества.
Слейте воду, выложите осадок на промокательную бумагу и дайте ему высохнуть.
У вас получится белый порошок.
Что это такое?
Это крахмал, или картофельная мука, как говорят хозяйки.
Крахмала в картошке много. Но почему мы его обыкновенно не видим?
А потому, что в картошке зерна крахмала спрятаны, как на складе, в маленькие кладовые — клеточки.
Почему не едят сырую картошку?
До крахмала добраться не так-то легко. Нам для этого пришлось картошку тереть теркой. А в желудке такой терки нет. Желудку такая работа не под силу.
Вот почему никто сырой картошки не ест. Когда картошку варят, стенки клеточек от нагревания лопаются, и вода проникает в крахмальные зерна. От этого крахмальные зерна разбухают, становятся мягкими.
Сваренная на пару картошка потому-то и кажется нам сухой, что всю воду вобрали в себя крахмальные зерна. Вот отчего картошка выходит сухой из воды.
Почему у жареной картошки есть корка, а у вареной нет?
Когда картошку жарят, ее нагревают очень сильно, гораздо сильнее, чем при варке. От сильного жара крахмал на поверхности картошки превращается в декстрин — в клей, который и склеивает отдельные крахмальные зерна в румяную корочку.
Клеем из декстрина вам, вероятно, не раз приходилось пользоваться, хоть вы и не знали, из чего он сделан. Таким клеем приклеивают, между прочим, этикетки к аптечным склянкам.
Отчего накрахмаленное белье твердое?
Когда белье гладят горячим утюгом, крахмал от сильного жара превращается в декстрин. На белье получается твердая корочка, вроде той, которая на картошке.
Оттого-то крахмальные воротнички такие твердые, что шею режут. Откуда у хлеба корка?
В муке — не картофельной, а обыкновенной — тоже есть крахмал. Поэтому, когда хлеб пекут, на нем тоже образуется корочка.
Но правда ли, что в муке есть крахмал? Может быть, я вас обманываю и никакого крахмала там нет? Лучше всего будет, если вы меня проверите.
Заверните комочек теста в тряпочку, как в мешочек, и промойте тесто, все время выжимая, в чашке с водой.
Вода станет белой, как молоко. Дайте ей отстояться, ивы увидите, что на дно осел такой же точно осадок, какой у нас получался из картошки.
Значит, я вам правду сказал: в муке крахмал есть. Почему хлеб черствеет?
Мешочек с мукой промойте под краном, пока весь крахмал не уйдет. В мешочке останется клейкий, тягучий комочек. Это клейковина.
У клейковины есть один признак, по которому ее нетрудно узнать: полежав часа два-три, она делается твердой и ломкой, как стекло.
Вот почему хлеб черствеет. Клейковина, которая в нем находится, становится хрупкой и твердой. Почему тесто поднимается, когда в него кладут дрожжи?
Потому же, почему раздувается резиновая груша, когда ее надувают воздухом.
Только в тесте вместо резины — такая же тягучая клейковина, а вместо воздуха — углекислый газ.
Когда у вас дома будут ставить тесто на булки, возьмите кусочек и положите в баночку, а баночку чем-нибудь накройте. На другой день осторожно откройте баночку и опустите в нее зажженную спичку. Спичка сразу же погаснет. Отчего?
Оттого, что в баночке скопился углекислый газ.
Когда в тесто кладут дрожжи, в нем появляется множество пузырьков углекислого газа. Эти-то пузырьки и раздувают тесто горой.
Откуда же углекислый газ берется?
Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок — это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ. Откуда в хлебной мякоти дырочки?
Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает газу свободу.
Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба — это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.
Химическая история булки
Теперь я могу рассказать вам с самого начала всю историю булки. Вам все будет понятно и знакомо.
Задумала хозяйка испечь булку. Налила в большой гор— шок воды, положила дрожжей, соли, насыпала муки и, засучив рукава выше локтя, принялась мешать. Клейковина — склеила легкие рассыпающиеся крупинки муки в большой мягкий ком. Накрыла хозяйка горшок и поставила в теплое место.
