2. При желании можно добавить немного сметаны. Поставить в закрытой посуде на огонь. Помешивая, довести до готовности.
3. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом. Соус можно дополнить разведенной в холодной воде мукой (в небольшом количестве).
>Шампиньоны с соусом «Пулетт»
40 мин
5 порций
1 кг шампиньонов, 0,5 батона, 1 ч. ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль по вкусу.
>Для соуса:
1 ст. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, ½ стакана сухого белого вина, ½ стакана сливок, 3 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, лимонный сок и соль по вкусу.
1. Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон.
2. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом. Поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета.
3. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.
4. Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку.
5. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.
6. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.
>Грибы в яичном соусе
30 мин
5 порций
1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, ½ стакана сливок, соль.
>Для гренок:
слоеное тесто — 200 г масла, 200 г муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.
1. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, добавить еще 50 г масла.
2. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром.
3. Приготовление гренок . Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась.
4. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.
>Луковая лазанья с грибным соусом
1 час
2 порции
>Для луковой лазаньи:
2 перышка зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 листов лазаньи, свеженатертый мускатный орех, 1 ч. ложка муки, 100 мл белого вина, 125 г сыра «Моцарелла», 50 г тертого «Эмментальского» сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный перец.
>Для грибного соуса:
20 г сушеных грибов, 1 луковица шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 мл овощного или грибного бульона, 125 мл жирных сливок, соль, черный перец.
1. Грибы залить ¼ л воды, довести до кипения и оставить набухать на 1 ч. Откинуть грибы на ситечко, дать воде стечь, промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Влить грибной бульон и кипятить на сильном огне. Добавить сливки, еще раз вскипятить, посолить и поперчить.
2. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Обжарить в сливочном масле, приправить солью, перцем и мускатным орехом, заправить мукой.
3. Влить вино и прокипятить. Натереть на терке сыр моцарелла. Нагреть духовку до 180 °C.
4. Накрыть лазанью алюминиевой фольгой и на 40 мин поставить в духовку (запекать в середине, при температуре примерно 160 °C), за 10 мин до готовности фольгу снять. Лазанью разрезать, разложить на две тарелки и полить грибным соусом.
5. Смазать растительным маслом форму, положить на нее немного лука, накрыть листом лазаньи, сверху выложить слоями лук, сыр «Моцарелла» и «Эмментальский». Повторить, чередуя слои лазаньи со слоями начинки.
